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「赤みそ」は万能調味料!常備食レシピ5選-コクが欲しいなら東海「八丁味噌」がおすすめ

赤味噌は我家の隠し味に!万能調味料は優れもの!

東京から愛知県に引っ越して、慣れなかったのは方言で言葉がわからなかったということもありますが、食文化で根付いている味噌はなかなか慣れませんでした。

愛知県で多く使われている“赤味噌”は真っ黒なので、みそ汁の具が見えなくて、具をゴロゴロ入れても美味しく感じられなかったのです。

今では調味料のひとつとして、我家ではなくてなならない隠し味になっています。

カレーに入れても美味しいし、モツの煮込みなんて…本当に美味しいです。

味噌カツってご存知ですか?

私は「新宿・さぼてん」が学生の頃から大好きで、ソースに黒ゴマを擦っていれる…その“とんかつ”を自分でも作って食べていました。

でも、今はごまソースと、愛知県で人気の“味噌ソース”を半々にするほど、甘い味噌ソースも好きです。

愛知県に引っ越して30年過ぎていますが、みそ汁は合わせ味噌や白味噌などを使っていても、調理ではコクを出すために“赤味噌”を使うことが多いです。

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発酵食品の「赤みそ」は万能調味料として大活躍!

徳川家康の生まれた岡崎城の近郊に、豆味噌である東海の赤味噌の味噌蔵があります。

赤味噌には、加賀や仙台などの米味噌と、東海などの大豆だけで作った豆味噌の2種類あります。

赤味噌でも、米を使う味噌がありますが、豆が100%の赤味噌のほうがコクがあるように感じます。

東海の赤味噌である「豆味噌」は、米みその白よりも塩分は低めなので塩分控えめで、健康な身体をつくる元になるタンパク質やビタミンやミネラルが豊富で、乳酸菌や酵素を含みコクが深い素晴らしい発酵食品です。

醤油でつくる料理に、ちょっと赤味噌をプラスするだけでも、塩分控えめになります。

そして、常備菜として味つけ味噌を作っておくと、お料理の時短になります。

大根など淡白な味の食材をレンジでチンして、味つけ味噌を乗せるだけ!しかも減塩できて発酵食品!栄養満点な万能調味料として冷蔵庫にストックしておくだけです。

水を使用しない味付け味噌は、長期保存可能です。

 

常備菜にしたい味付けした“赤味噌”

赤味噌を淡白な蒸した野菜や豆腐、お肉に魚と、食材に合わせてお味噌を添えるだけで、1品できてしまうほど、簡単に常備菜にしておきたい“味付け味噌”です。

好みで、大葉・ねぎ・生姜・にんにく・コチュジャンなどを加えるだけで、また違った味わいがあって、調味料として万能調味料です。

基本の味噌ダレにコチュジャンをプラスするだけで回鍋肉になりますし、みじん切りにしたネギを加えおにぎりに塗って焼くと美味しい焼きおにぎりになります。

豆腐に味付け味噌を添えると、塩分が控えられた発酵食品どうしで相性もよく、無理やりヨーグルトを食べなくても、十分に発酵食品が摂取できます。

健康のためにも、味噌を料理に多く利用することをおすすめします。

赤味噌で作る「基本の味噌だれ」

焼いたなす・アツアツのこんにゃく・とうふ、油で揚げたとんかつなどにかけて、調味料のひとつにしてみると、さっぱりした醤油もおいしいけれど、味噌の調味料もとても美味しいです。

<材料>

  • 赤だしみそ 大さじ3
  • みりん 大さじ3
  • てんさい糖(砂糖) 大さじ2
  • 酒 大さじ2

※水分量・甘さなどは好みで調整してください。胡麻を混ぜるとまた香ばしくなって美味しいです。

  1. 砂糖、酒、味噌、みりんを入れて弱火にかけます。鍋につぶしこすりつけるように味噌を全体に混ぜてください。味噌こしでやるとダマになりにくくなります。
  2. 少しトロみがつくまで弱火で混ぜます。
  3. 底が焦げないようにきをつけてください。
  4. 好みのトロみまで混ぜてできあがりです。

※焼きおにぎりには、大葉のみじん切りが混ぜてあります。

柚子みそ

淡白な素材に添えるときにオススメです。

私は柚子が好きなので、柚子が入手できた時には必ず作ります。

<材料>

  • 赤みそ(豆みそ) 200g
  • てんさい糖(砂糖)  80g
  •  酒  16ml
  • みりん 8ml
  • ゆずの皮 1個分
  • ゆずの果汁 適量
  1. 赤みそ・砂糖・酒・みりんを入れ、焦げつかないように木べらなどでかき混ぜ、弱火で煮ます。
  2. あまり煮込みすぎると固くなります。
  3. 刻んだゆずの皮を入れ、味をみながらゆずの果汁を加えて、自分の好みの味が決まったら火を止めます。

 

肉みそ

おにぎりの具にしたり、ごはんの上にのせ目玉焼きを添えても美味しいです。

炒め物などの料理の時に、ねぎ・生姜・にんにく・コチュジャンなどを加えると様々な万能調味料になります。

<材料>

  • 豚ひき肉  50g
  • しょうが(みじん切り) 20g(好みでにんにくなどに変えても美味しい)

【味 噌】

  • 赤みそ 100g
  • みりん 大さじ4
  •  酒 大さじ2
  • てんさい糖(砂糖)  70g
  • ごま油 大さじ1
  1. フライパンにごま油大さじ1を中火で熱して、ひき肉・しょうがを入れてパラパラになるまで炒めます。
  2. 赤みそ・砂糖・酒・みりんを入れ、焦げつかないように木べらなどでかき混ぜ、弱火で混ぜます。

 

カレーみそ

トロトロでもない…ポソポソでもない…そんなカレー味の肉そぼろがあると、食がすすみます。

寒い朝、体を温める香辛料が入っているカレー味噌を食べていくことが多いです。

茶碗のご飯に乗せたり、スープに入れたり…と、とても便利で、蒸したじゃがいもに添えるだけでも、簡単に料理が出来上がってしまいます。

私は冷凍庫にもストックしています。

基本よりも甘い方がいい場合は、ハチミツやりんごをプラス!

辛いほうがいい場合は、カレー粉をプラス!

<材料>

水分少ないタイプ

  • ミンチ 300g
  • 玉ねぎ 150g
  • カレー粉(今回はSBカレー粉を使用) 大2~3
  • 赤みそ 大1
  • ブイヨン顆粒小さじ1

水分多めのタイプ

  • ミンチ 300g
  • 玉ねぎ 150g
  • カレー粉(今回はSBカレー粉を使用) 大2~3
  • 赤みそ 大1
  • ブイヨン顆粒小さじ1
  • 米粉(小麦粉でもOK!)
  1. みじん切りにした玉ねぎを炒め、透明になってきたら味噌を加えます。
  2. 味噌は熱を加えるほどコクが出ますので、焦がさないようにしてください。
  3. 味噌が均等に玉ねぎに絡みついたら、ひき肉といっしょに炒めます。
  4. カレー粉を加えて、水分少なめの方は、塩コショウで味を整えて出来上がりです。
  5. 水分多めの方は、米粉を加えて炒め絡まったら、水分を加えて、味を確認して好みに調整して出来上がりです。

 

 

モツの煮込み

健康にもよいので、我家は味噌料理が多めにつくり、大根やゆでたまごなども加えて、食べるようにしています。

味噌のモツの煮込みは子ども達も大好きなので、よく作ります。

<材料>

  • 豚モツ(ボイル)500g
  • 板こんにゃく 1枚
  • だし汁 400cc
  • 赤みそ 250g
  • てんさい糖(砂糖) 150g
  • みりん 80cc
  • 酒 80cc

※好みや季節・体調などで、しょうが・にんにく・赤唐辛子などを加えてください。

※食材として大根・人参・ゆでたまごなども加えても美味しいです。

(ボイル)されているもはすでに柔らかくなっている場合があるので、臭みをとった後の煮込む時間は短くしてください。

  1. モツは臭みもあるので、たっぷりの熱湯で1-2分ゆでてザルにあげて冷水でよく洗います。
  2. 匂いが気になるようでしたら、2~3回繰り返してください。
  3. 食べやすいように切ったモツを鍋に入れ、だし汁・酒・みりん・砂糖を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にしてアクを取りながら1時間ぐらいほど煮ます。
  4.  もつがやわらかくなったら、こんにゃくを加えてさらに15分煮ます。
  5. みその半量を加えてさらに20分煮て、残りのみそ加えて15分ほど煮ます。
  6. 器にいれて、ネギを加えてできあがりです。七味唐辛子をふっても美味しいです。

お味噌はみそ汁だけではなく万能調味料と思って使うことで、発酵食品を摂取でき塩分も控えられます。

基準として砂糖を加えるレシピになっていますが、私は砂糖の使用量は少なめです。

自分の好みの味や、味噌の濃さもありますので、作りながら好みの味にたどり着きます。

数多く販売されている赤味噌ですが、それぞれの好みがあると思います。

愛知県で宮内庁御用達の「カクキュウー 合資会社 八丁味噌」で、歴史が深く、コクがあると言わている味噌です。

近所のスーパーでも、販売されていることが多いと思います。

みそ汁の“お味噌”だけではなく、調味料として豆みそである三河味噌-八丁味噌の「赤味噌」は、本当に美味しいですよ。

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