極ウマ【自家製ベーコン】土鍋で簡単にできるスローフードレシピ!危険添加物ゼロに!

加工品の危険性を世界保健機関(WHO)研究機関が発表

ベーコンの旨みは、朝食でベーコンエッグにしても、スープに入れても旨味成分で香り高く美味しく感じるのは、食品添加物の“香料”や“甘味料”が入っているからおいしいのか?

世界保健機関(WHO)の国際がん研究機関(IARC)の発表では、添加物が多いと言われているハムやベーコンには、強い発がん性がある猛毒の化学物質が含まれていて、加工肉を1日50g食べることによって、結腸や直腸のがんになるリスクが18%高まってしまうと発表しています。

この発表によって、ソーセージの本場ドイツでは国民に不安が広がり、世界各国に波紋を引き起こしました。

メーカー側が添加物を使用する理由として、添加物を使用しなければ酸化して変色する!ピンク色を維持しないと売れない!賞味期限が短いと売れない!香り高くないと売れない!

逆に消費者側は、きれいな色じゃないと傷んで見える、賞味期限が短いと不便だし食中毒などが心配、香りたかくないとおいしくない…。

メーカー側と消費者は合致しています…“安全”という一番大切なことを置き去りにしていないのであれば、こんなにいいことはないと思います。

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添加物を避けて食事をしていく方法

腸内細菌の悪玉菌によって、これら添加物が有害物質に変化することがわかっています。

肉類を減らし、善玉菌と言われているビフィズス菌や乳酸菌、納豆菌な麹菌などを摂取することでリスクを減らすことができると考えられています。

無塩せきベーコンやハムなどにも、様々な問題がありますが、亜硝酸ナトリウムという発色剤が入っていないだけでも、体への負担は軽減できます。

ひとつのモノに対してだけを考えれば、危険性はないとされていることが多いのですが、ベーコンの横に添える野菜には農薬、パンにはアルミ、マーガリンにはトランス脂肪酸…と、一食食べるのに農薬や添加物が入っていない食品を見つける方が大変です。

ひとつの食品の添加物は大丈夫でも、塵も積もれば山となります。

今回ベーコンを作りましたが、その原材料となる豚肉は成長剤で育っていたのかもしれません。

だから、添加物をゼロにすることはとてもむずかしいことなんです。

しかし、自分の目の前で料理できるモノだけは、その時点から無添加であると信じられると思うのです。

私は、添加物をすべてなくす生活は、不可能に近いと思っていますが、自分で料理をする目の前では危険な添加物はゼロにすることができます。

サンドウィッチなどのハムは完全手作りにしていたのですが、ベーコンは無添加を購入するようにしていました。

30年使用している一番大きな土鍋の底が焦げているので、そろそろ捨てようと思ったのですが、他に利用できる方法を調べたところ、ベーコンが作れることを知りました。

土鍋を捨てる前にベーコンを作ってみました!

美味しすぎて、一瞬で家族で食べてしまったので、1週間に1回の割合で作っています。

冷凍庫にストックする前に食べてしまうため、焼き芋づくりも含めてフル回転している土鍋は、どんなに焦げてもいい我家の燻製鍋となりそうです。

 

激ウマ「自家製ベーコンのレシピ」無添加のスローフード

 

ベーコンは燻製器を購入しなければできないような気持ちでいましたが、やみつきになるほどの自家製のベーコンを、土鍋でできるなんて、本当に感激しました。

燻製って凝縮された独特の味と香りがあります♪

そして、燻製用のチップを用意することなく、家にあるほうじ茶のお茶っ葉でじゅうぶん美味しくできました。

紅茶のアールグレイでも作りましたが、お部屋中いい香りになりましたよ♪これもおいしかったです!

材料

  • 豚のばら肉
  • 塩(天然塩)
  • 砂糖(三温糖やてんさい糖)
  • 好みのスパイス
  • <ソミュール液の基本>
    水・・・500cc (私は水450cc・酒50ccで作ってます)
    塩(天然塩)・・・75g(水の15%を計算してください)
    砂糖(三温糖やてんさい糖)・・・35g(砂糖は塩の半分以下くらいが目安です)
    スパイス(お好みのもの)・・・少々
    私は塩・砂糖を少なめ、黒胡椒とローリエを加えています。
    にんにく・玉ねぎなども好みでつくると美味しいです。
  • 燻製用チップ-私は茶殻で作ったので、燻製用チップで作ったことがありません。
    ◯1回め-ほうじ茶のお茶っ葉だけ
    ◯2回め-ほうじ茶のお茶っ葉にコーン茶をプラス
    ◯3回め-紅茶のアールグレイ
    どのお茶っ葉も、おいしくできました!燻製用チップは「さくらチップ」がいいようですよ。

作り方

  1. 下ごしらえ
    豚バラ肉を水洗いをして、味を浸透させるように金串やフォークで刺して穴をあけ、塩をまんべんなくすり込みます。
    ※その後好みの香辛料をまぶします。私は黒胡椒をまぶしています。
  2. ソミュール液を作る
    水・塩・砂糖・黒胡椒・ローリエでつけ込む液をつくります。
    水を沸騰させたら塩、糖、お好みのスパイスを入れて煮立たせ、そのまま常温で冷ますと出来上がりです。
  3. 寝かせる
    ビニール袋(ジップロックなど)に肉とソミュール液を入れできるだけ空気を抜いて、冷蔵庫で2日以上7以内寝かせます。
    味は寝かす時間が長い方が染み込みますが、塩が染み込みすぎてもしょっぱいので、私は2日にしています。
    冷蔵庫で寝かせている間、たまに肉の上下など混ぜるようにして均等に染み込むようにしてください。
    冷蔵庫からだしたら、水でよく洗い、ボールに水をためて肉を入れ塩抜きを2時間ぐらいします。
    塩抜きが終わったら、キッチンペーパーなどで水分を良くふき取って、しばらく乾燥させます。
    この乾燥もとても重要で、肉を吊るす方や冷蔵庫にサランラップなしで乾燥させたりと様々な方法があります。
    私はたまたま冬であることから、涼しい場所でキッチンペーパーを敷いて置いておいただけです。
    この乾燥が、後で大きく出来上がりに影響しますので、何度もキッチンペーパーで水分は除いてください。
  4. 土鍋の準備
    私は土鍋は焼き芋などにも使用するので、臭いやシミなどを土鍋に残せたくないので、アルミホイルで内部をすべて包みました。
    そして、網の設置には高さがほしいので、外で石を拾ってきて洗いアルミホイルで包んで高さをつけました。
    中央にウッドチップか茶殻などを一握り入れます。
  5. 燻製させる
    網の上に肉を置きフタをします。
    最初の5分は強火にし煙が上がってきたら、30分弱火にして燻製し、肉をひっくり返して30~60分燻製させます。
  6. 煙が漏れる場合
    肉をひっくり返したあと、鍋の脇から煙が出るようでしたら、アルミホイルを溝に沿って入れ込みました。
  7. 燻製を強める
    水分がほとんどない状態の場合、煙を逃さないように、土鍋の穴にアルミホイルを詰めました。
    水分があるのに、穴を塞いでしまうと、蒸発しないで水が下に垂れてしまうので、気をつけてください。

 

私は1回目に、乾燥させる作業を軽く考えてしまったので、途中でチップの入れ替えをしなければならないほど底が濡れてしまいました。

はじめは試行錯誤すると思いますが、出来上がりの味はとっても満足できるもので、すごく美味しかったです。

土鍋は、本当に優れものです。

これで、我家はベーコンも自家製ができるので、多くのメニューを考えることができて、私は大満足です。

できたてのホカホカなベーコンが、こんなに美味しいと思ったことがありませんでした。

作ろう!…と思って3日がかかりましたが、時間をかけることで家族が美味しい!と喜ぶ顔が見れて、添加物のないベーコンをいっぱい食べさせてあげられる…その“安心”は何者にも変えられません。




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