日本の伝統発酵調味料「味噌-みそ」世界のスーパーフードに！

味噌はの食生活には欠かすことのできない伝統発酵調味料で、「みそは医者いらず」という言い伝えがあります。

朝食での「味噌汁は朝の毒消し」とも言われ、洋食のスープでも味噌を少々加えてみたり、味噌で漬けた漬物など、味噌は朝でも食べることをおすすめします。

和食がユネスコ無形文化財に登録され、世界的に価値が認めらている食事になりました。

日本人にとって身近にある「味噌」ですが、海外では発酵調味料として注目されるようになっています。

味噌は「大豆」が原料で、微生物によって発酵するので、新たな栄養成分を生み出します。

「栄養分が豊富なのに低カロリー」である優れた食品なので、ヘルシー思考の人々が“味噌”の魅力に気づき始めたと言われています。

味噌のパワーは、私たちが思っている以上にすごい力があるんです。

世界でトレンドになっている日本発の味覚「旨味-UMAMI」

私たちが普段使っている「旨味」は、海外ではそのまま「UMAMI」と表記されて世界共通語になっています。

世界で「味覚力調査」をしたところ、日本人の旨味正答率：71％　外国人の旨味正答率は34％と、2倍以上の差が出たのです。

その旨味は和食の出汁などが代表的ですが、その出汁を最大に生かすのが「味噌汁」です。

私たちの身近な発酵調味料「味噌」が様々な効果効能を発揮し、トレンドになることはとても嬉しいですね。

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【鰹節-かつおぶし】UMAMI-旨味が日本発トレンドに！「日本人の旨み味覚」未来に託す！

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味噌の驚くほど多い効果効能

その味噌には様々な効果効能があります。

塩分が気になる方が多いと思いますが、顆粒のだしや添加物が混入されている味噌を使っている方と、天然のだしに無添加の味噌を使用している方では、塩分量にはかなりの差ができますので、水から簡単にできるお出汁を作ってみてくださいね。

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具だくさんのみそ汁の具材を、カリウムや食物繊維の多いものにすることによって、栄養・機能的にいっそうすぐれたものになります。

味噌の代表的な効果効能

• 成人病予防
• コレステロールを下げる
• 胃がんの罹患リスクを下げる
• 老化防止
• 整腸作用
• 美肌効果など

お味噌の情報「味噌のお話」

時間と共に味噌の色が濃くなる現象とカビ

味噌…どこに保存していますか？

味噌の保存で大切な事は、手作り味噌を仕込むとき時と同じような条件で、「低温に保つことと酸化しないように空気に触れる面を少なくする」ことです。

味噌は時間と温度の影響によって、白色から茶色に色が変化していく現象のことを褐変かっぺんと言います。

温度が高くなるにつれ、発酵する速度が進み、色が褐色かして、やがて黒くなっていきます。

味は甘味が消え渋みが増して、発酵して茶色の液が出てくることもあります。

この液は「味噌たまり」といって、しょうゆのようなもので、味噌たまりが好きでわざわざ味噌たまりを作る方までいるほどなので、食べても問題はありません。

褐変は原料であるお米が分解された糖と、大豆が分解されてできるタンパク質やアミノ酸が反応しておこる現象で、未開封の状態で保管されている味噌でも起こります。

味噌は、減塩味噌やだしの入った加工味噌やでない限り、腐ることなく長期間保存できる調味料です。

従来は常温保存でも、保管方法がよくカビさえ生えなければ食べることができます。

しかし、暖房設備も整い、昔のように室内で味噌を保管できるような場所が、少なくなりました。

たとえカビが生えてしまっても、味噌は麹菌がいる限りカビが中まで入らないことから、表面のカビだけを取り除くだけで中は使えます。

でも、できることなら劣化させることなく、お味噌を食べたいですね。

味噌を美味しくいただくためにも、味噌の保存場所を改めて考えてみました。

味噌を安心して長持ちさせる方法

画像：おすすめお味噌の専門店：佐野みそ亀戸本店

味噌は常温保存が良いのか？

冷蔵保存か冷凍保存が良いのか？

人によって味噌の消費量がちがいます。

1種類の味噌を毎日使い続ける方、数種類の味噌を用意して料理に合わせて味噌を選ぶ方。

消費によって保存方法を考えるとわかりやすいと思います。

開封前の味噌の保存方法

常温で販売されていた味噌は、常温保存も問題ありません。

直射日光があたらない場所で、湿度の変化の少ない場所を選び、夏の暑い環境では、温度によって褐変が早まるので、未開封
でも冷蔵庫に入れておいたほうが安心です。

冷蔵されている売場で販売されていた味噌は、開封後と同じ扱いにしてください。

開封後の味噌の保存方法

開封後は冷蔵庫（5～8℃）で理想はチルド室で保存するのがおすすめです。

冷凍庫に保管するのは、良いという意見と、冷凍すると味が落ちるような気がするという意見に別れています。

私は毎日、味噌汁に使用する味噌は冷蔵庫チルドで、様々な料理に使用する麦味噌・豆みそなどの数種類は冷凍庫に保存しています。

家庭用の冷凍庫（約－20℃）では味噌は凍らないので、味噌の消費がゆっくりな味噌の場合、冷凍保存で品質を保つのも保存方法のひとつです。

味噌は空気に触れないように保管

味噌は保管方法によって、風味が悪くなっていきます。

空気に触れることで、好気性菌が繁殖しやすくなり、酸化もします。

容器に入っている味噌を購入した場合は、付属している紙のシートは酸素を通さないようにするものなので、そのまま使用するようにして、容器に入れ替える味噌の場合はサランラップなどで味噌の表面をぴったり覆うことで、賞味期限までおいしく調理につかうことができます。

そして、味噌を取り出す時は、清潔なスプーンを使いましょう。

味噌の保存容器は密閉度が高いものを！

保存方法は、空気が入らないような蓋付きの容器を使用したり、ジップロックなどの厚手のビニール袋などで空気を抜いて保存します。

私は毎日使用する基本の味噌は、ホーロー容器に入れてチルドに入れています。

味噌汁の具材によって、白と赤の味噌の合わせにするので、ひとつの容器にいっしょに入れてしまっています。

そして、様々な料理にアレンジする味噌は、冷凍庫に入れています。

先日、様々な味噌が少づつ入っている味噌を取り寄せてみたら、このように三角になるようにセットされて、先の部分をカットして絞り出してくださいという注意書きが書かれていました。

この方法がすごく効率よく、味噌が空気に触れることないので、冷凍する味噌をジップロックで応用してみました。

ケーキをつくる生クリームの絞り出しのように容器やスプーンを使用しないで、簡単に味噌が取り出せて、使用後は空気に触れることもなく密封させることができるので、様々な味噌を保存している味噌の保存方法に活用しています。

ジップロックだと、袋の素材も厚手なので、とても便利に使用できています。

様々なお味噌が試食できるので、とてもたのしくお味噌料理ができました。

みそ汁は、長年の自分のお気に入りの味噌がありますが、料理に合わせて甘かったり、濃厚が良いとか、白味噌・赤味噌と試すことができるので、お味噌をいろいろ試してみたいという方におすすめです。

味噌は常食することで体を守ってくれる

財団法人日本食品分析センターで、病原性大腸菌O-157を味噌に大量に添加してその菌を測定したところ、病原性大腸菌O-157は増殖しないで死滅することがわかりました。

病原菌である大腸菌や黄色ブドウ菌などを味噌に混入されていても、食中毒を起こしたという症例は一例も報告されていないことから、味噌を食事に加えることで体を守ってくれるのです。

伝統的な日本食の基本である「みそ汁とご飯」を一緒に摂ることで、栄養学的に必須アミノ酸がバランスよく摂取できるという、非常に相性がよい組み合わせです。

味噌の量や用途によって、保存する温度や空気に触れないように工夫して、デトックス効果や様々な効果のある発酵味噌料理をご家庭で楽しみ、「みそ汁は朝の毒消し」ということわざのように、みそ汁を毎朝飲むことで、いつの間にか健康が維持できます。