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キムチの乳酸菌と発酵効果に注目!しかし市販のキムチは発酵していない事実


町のスーパーの漬物売場に行くと、日本の漬物より大きく売場面積が大きいのが“キムチ”です。

おいしいですものね♪

そして、発酵食品で体に良い!…って。

しかし、大きなカラクリがあって、残念なことに市販のキムチでは乳酸菌効果を得ることができません。

今回は、乳酸菌効果を得るための本物キムチと、市販のキムチの「白菜と唐辛子を発酵風調味料に漬け込んだ浅漬」についてです。

キムチの乳酸菌は「腸に届く」と発酵効果

私達の腸内には、約100種類以上の細菌が生息していて、その腸内細菌は健康や病気と大きく関わっています。

便通を良くして病気の予防やダイエットを目的に、ヨーグルトやぬか漬け・甘酒などの乳酸菌を摂取して、腸内細菌を整えて善玉菌を増やしましょう…という話題が数多くあります。

その中で、ヨーグルトや甘酒・納豆などの発酵食品を苦手とする方も、“キムチ”だったら食べらえるという方…特に男性が多いようです。

発酵食品の中で、納豆菌までもが負けてしまうほどキムチの乳酸菌は非常に強く、大腸菌やO-157などの有害菌もキムチの菌には勝てないほど、人の体に優良菌なのが“キムチ”です。

よく「腸に届く乳酸菌」という言葉を耳にすると思います。

乳酸菌は腸に届かなくても、善玉菌のエサになって日和見菌が善玉菌の味方になってくれるので、有効に働きます。

しかし“腸に届く乳酸菌”の方が、元々腸内に生息している善玉菌であるビフィジス菌を増殖させて、腸内の乳酸菌や酢酸を生み出すため、悪玉菌が住みにくい腸内環境を腸まで届かない乳酸菌よりも効果が早いのです。

 

キムチには、ぬか漬けの10倍の乳酸菌の量がある!

 

日本の伝統的な発酵食品は、味噌や醤油という調味料から、ぬか漬け・甘酒まで様々あります。

多くの食品を取り入れることで、乳酸菌のトータル量は、多く摂取できるのですが、最近の食卓ではすっかり伝統食で乳酸菌を摂るメニューが減ってしまっています。

そんな時、キムチを食べることも、ひとつの乳酸菌摂取の対策になります。

ぬか漬けの乳酸菌の1gに対して約1600万個で、キムチは1憶6000万個と、10倍の乳酸菌を摂ることができるからです。

キムチの乳酸菌には、野菜に含まれている糖類(ブドウ糖や果糖など)を分解し、乳酸や酢酸を作り出す“植物性乳酸菌”です。

植物性乳酸菌は、ヨーグルトのような動物性乳酸菌に比べて、胃酸などに強いため、生きたまま腸に届く確率がとても高いのです。

 

キムチ「腸に届く乳酸菌」の発酵効果

腸内が汚れて悪玉菌が増えると老化やガン・心臓病、脳卒中などの生活習慣病の原因の一つになります。

キムチがもつ「腸に届く乳酸菌」は、善玉菌を増やしてくれる効果があることから、腸内をきれいにすることで善玉菌が増え、生活習慣病の予防になっていきます。

そんなキムチの発酵における効果は、胃がんや慢性胃炎の一因と考えられているピロリ菌に対する抗菌作用さえあります。

腸の働きを活発化させることで、便通がよくなり健康やダイエットに繋がって、免疫力を高める働きが強化されます。

 

カプサイシン:血糖値の上昇を抑制し脂肪燃焼に働く

キムチの赤い唐辛子に含まれている辛み成分であるカプサイシンは、血管を拡張させ血液の流れをよくするので体を温める効果があります。

体を温めるので、脂肪を燃焼させて肥満を予防する効果があり、コレステロール値を下げてくれる効果があるので、冷え性や肥満の方におすすめです。

食事の時の急激な血糖値の上昇を抑制するので、インスリンの分泌も抑制し、胃を刺激して消化液の分泌を促すため、食べ物の消化吸収をよくします。

辛さがあることから、食欲不振時には食欲増進につながって、おいしく食事をする助けになります。

しかしカプサイシンを摂りすぎると、粘膜が傷ついて、のどや胃などが荒れてしまうことがあります。

胃の調子が悪い場合は、食べ過ぎないように心がけましょう。

 

キムチの乳酸菌はギャバ(GABA)を作る

ギャバ(GABA)は、私達の体内にも存在している“天然アミノ酸”のひとつで、キムチの乳酸菌は、ギャバ(GABA)を作り出してくれます。

ギャバ(GABA)には、脳の活性に影響を与える成分があり、気持ちを落ち着かせる「抗ストレス作用」によって、興奮した神経を落ち着かせたりストレス緩和や、リラックス状態をもたらすのです。

1回30mg以上のギャバ(GABA)が必要なのですが、玄米を炊くときに水に晒しておくことで発芽玄米状態になり、その時のギャバ(GABA)などを現代の人は摂取しなくなりました。

そんな昔からの食べ物にギャバ(GABA)が多かったのです。

ギャバ(GABA)が多い食品を摂ることが現代では少ないことから、現代人のイライラやストレスが溜まってしまうのは、「抗ストレス作用食品不足」とも言われています。

 

キムチはビタミンB群が豊富にできる

キムチを作る時に、新鮮な野菜は塩もみして水分を捨ててしまうので、ビタミンAやCは減少しています。

しかし、もともとの野菜にはなかったビタミンB群に変化します。

糖質を分解して疲労回復させるビタミンB1が1.5〜2倍に増え、動脈硬化を予防するビタミンB2は3倍・悪性貧血を予防するB12や血行をよくするナイアシンは0.5倍になります。

ビタミンB1は、キムチの素を作る時に使われる“にんにく”にも含まれていて、そのにんにくのビタミンB1と発酵時に野菜のビタミンが変化したビタミンB1が、にんにくに含まれているアリシンと結合して“アリチアミン”に変化します。

それはニンニク注射である“にんにく型ビタミンB1”で、神経痛や筋肉疲労を緩和し体力増進の「スタミナ作用」を持っています。

野菜がスタミナ作用のある滋養強壮にもつながるのは、発酵によってできる力ですね。

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韓国と日本のキムチは違う

韓国では日本の漬物と同じように、それぞれの家庭に秘伝“キムチ文化”が根付いています。

韓国も最近は核家族化が進み、キムチも作るより購入するという方が増えているようですが、従来は家庭で少なくとも4〜5日以上発酵・熟成させたものをキムチとしています。

日本では今から40年ほど前からキムチを食べるようになりましたが、当時は発酵キムチの酸っぱい発酵臭と唐辛子の辛味が強かったので、なかなか受け入れることができませんでした。

日本の浅漬に唐辛子を少量加えた、臭いがあまりしない“キムチ”が普及されていったのです。

日本で受け入れやすいように、発酵していない「キムチ風の浅漬」の誕生です。

しかし、キムチの味ができても、あまり発酵させていないので乳酸菌の効果は少ないと思われます。

 

市販のキムチは発酵していない!キムチ風「添加物の浅漬け」

市販されているキムチだけではなく、日本の漬物もほとんど“添加物漬け”になっています。

食品流通事情や食中毒予防・賞味期限など問題が多く、無添加で本物の漬物を流通させるには危険が伴うのでしょう。

本物のキムチは、乳酸菌による発酵によって独特の酸味と匂いがあります。

発酵過程による、独特な酸味や匂い…日が経つごとに味の変化がおこり、その発酵が進んだものが、腐っているのでは?マズイ!…となって、クレーム対象となり商品になりません。

このように消費者が作り出してしまったのが、いつも味が変わらない「キムチ風・添加物の浅漬け」なのです。

初めから発酵されていないキムチ

発酵を止める工程をするキムチ

ほとんど添加物で味付けをしているキムチ

…と、本物のキムチを購入することが、とても難しくなっています。

おいしいと思われるキムチの食品表示を、一度確認してみてください。

発酵食品を市販のキムチで摂っていると思っていたら、発酵効果と乳酸菌はゼロに等しい…ということが多いです。

【キムチに使われる添加物】

  • 酸化防止剤…ビタミンB1・PH調整剤など
  • 酸味料…酢酸ナトリウムなど
  • 着色料…パプリカ色素・カロチノイド色素など
  • 甘み…砂糖・糖類・果糖ぶどう糖液糖など
  • 増粘料…キサンタンガム・グァーガムなど
  • うまみ成分…酵母エキス・アミノ酸・有機酸・たん白加水分解物など

これらの添加物が含まれ、中には「乳酸菌入り」という商品を目にすることがあります。

それは、自然発酵されたものではなく、加熱後に添加された乳酸菌入りということです。

しかし、健康食品で乳酸菌などを飲んだりしている場合もあり、自然発酵ではないため、体に良い影響を与える乳酸菌なのかどうか…効果のほどはわかりませんが、全く乳酸菌がないよりはいいのかもしれません。

 

乳酸菌を得るための簡単な自家製キムチ

キムチの乳酸菌1億6000個の効果を得るためには、発酵という過程は必ず必要です。

発酵されるのを確認できる方法は、野菜を刻んでキムチの素で自分でつくることです。

ただ野菜を切って、キムチの素で味付け!…簡単で乳酸菌1億6000個の効果!

その“キムチの素”を選ぶことが大切です。

無添加で韓国の製造方法を採用している“キムチの素”を探しましょう。

お友達や薬膳の生徒さんにプレゼントすると、また欲しい…と言われているので、「おいしい」と感じるのは私だけではないと思います。

原材料:味噌、にんにく、生姜、唐辛子、ごま油、ごま、にら、酒、みりん、酢、じゃこ

添加物一切なしで、キムチはもちろん!味噌が入っているので、とてもコクがあって美味しいのです。

子供も食べられるので、そんなに辛くはありません。

無添加なので冷蔵庫保存ですが、常に買い置きしています!

発酵食品“キムチ”食べ合わせ

発酵食品は腸内細菌のエサになる野菜や果物・豆類・根菜類・きのこ類などの食物繊維と食べ合わせることで、腸内の善玉菌を増やしてくれます。

【白菜のキムチを利用してお肉料理】

バラ肉に塩コショウして、野菜を一緒に炒めてちょっと無添加チキンだしを加えて、冷ますためにボールに移します。

肉野菜がちょっと冷めたらキムチを加えるだけです。

熱い鍋に白菜キムチ入れてしまうと、乳酸菌が死んでしまうので、温かいぐらいで混ぜるようにします。

 

【キムチ納豆ごはん】

ダブル発酵メニューで、発酵食品は良質なタンパク質などと合わせて食べるのも効果抜群です。

 

 

同じキムチを食べるのであれば、発酵効果があり乳酸菌を多く摂れるキムチを選ぶようにしましょう。

キムチの素は、乳酸菌をつくる要なので、食品の表示を見て、無添加…若しくはより添加物が少ないものを選んで、野菜を切って混ぜるだけで乳酸菌効果が得られる、自家製キムチに挑戦してみてくださいね。




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