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「江戸甘味噌」麹がたっぷりの短期醸造“フレッシュみそ”は塩分少なめ!レシピ5選

2020年のオリンピックに向けて、和食が「無形文化遺産」となったこともあり、様々な食品がアピールに向けて動いています。

日本の食で欠かすことのできない「味噌」

その味噌…私のイメージでは、フレッシュとはかけ離れていて、何年間醸造されていたから美味しい…と思っていました。

フレッシュな味噌について調べて、購入して料理をしてみました。

 

江戸甘味噌の歴史

日本人はいつから味噌汁を、鎌倉時代の後半か室町時代から飲まれていたと言われています。

戦国時代には兵糧として味噌が脚光を浴び、合戦には米や塩も必要でしたが、保存のきいて栄養食だった味噌はとても大切なものでした。

戦国武将は地元での味噌造りに一生懸命だったようで、徳川家康「八丁味噌」・伊達政宗「仙台味噌」・武田信玄「信州味噌」・上杉謙信「越後味噌」などがあります。

江戸時代には、全国各地で郷土色が豊かな味噌があり、庶民も自家製で作ったりしていたようです。

江戸の藩邸には、それぞれの国許の味噌が持ち込まれ、徳川家康は開府当初から故郷の「八丁味噌」などの豆味噌を江戸に持ち込んで全国に広めたのです。

私は愛知に嫁いでいるので、東京よりも黒っぽい味噌料理が多いのにびっくりしましたが、徳川家康との歴史が深くかかわっている味噌から生まれた料理が多いからでした。

江戸が栄えて人口が増えるにあたって、家康の命令で「江戸味噌」(米味噌)が造られ、伊達家では材料を仙台から取り寄せて、江戸の下屋敷で「仙台味噌」を造っています。

そして、人口が増えた江戸で早く味噌をつくるための工夫がされて、「江戸甘味噌」ができたのです。

しかし、第2次世界大戦中に、ぜいたく品とされてしまい、政府に製造が禁じられてしまいます。

戦後も米不足のため製造が認められず、長年作られることがなかったのですが、時が流れて経済も復興した現代、忠実に製造方法を再現して、「江戸甘味噌」として東京都の地域特産品に認証されたのです。

フレッシュな味噌の再来です!

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フレッシュみそ「江戸甘味噌」麹がたっぷりの短期醸造

 

私が味噌のイメージは“長熟が高級”

それは戦後に定着した価値で、戦前までは、江戸味噌の製法と材料比率の短期熟成の味噌が高級品とされていたのです。

フレッシュな味噌の材料と製造工程とは…。

江戸甘味噌は、塩分が少ないので塩加減が甘いことからついた名前で、白味噌に近い風味の上品な味噌です。

蒸した大豆の温度が高いうちに、通常のお味噌に比べておよそ2倍の量の米麹を加え混ぜ、発酵を一気に進めるのです。

約2週間~20日、夏は10日で味噌が出来上がることから、短期でできるフレッシュな味噌なのです。

短期間にも関わらず熟成不足にもならず、発酵を早めるために米麹を多量に使っているのでとても贅沢な味噌です。

塩分は7.5%と少なく、麹の甘さがほどよく混ざり合い、食べてみると味はしっかりしていますが「味噌臭」というクセがなく、甘みは軽やかで上品な味噌でした。

お味噌汁よりも料理に向いた仕上がりで、和洋混ざった多彩な現代の日本の食に、とても使いやすい味噌です。

 

江戸甘味噌を取り寄せて料理5選

食べてみると、滑らかな上品なお味噌でした。

私の個人的な感想ですが、塩が少ない江戸甘味噌なので薄く感じます。

料理に使うと滑らかな感じがして、すごく美味しかったです。

にら味噌

淡白な食材のものに添えると、すぐに1品できちゃいます。



材料

  • にら…1/3わ(約30g)
  • みそ…大さじ1
  • みりん…小さじ1

ニラをごま油でサッと炒めて、みそ・みりんを混ぜるだけで出来上がりです。

 

茶碗にご飯とザーサイ・カツオ節・ニラ味噌・のりをのせて混ぜて食べます。

急いている時のどんぶりに♪

 

ゆず味噌

さっぱりとした味噌になって、美味しいです(*^^*)

海藻・大根・里芋…素材を湯がいたりして、そのままゆず味噌を添えるだけです。

材料

  • 白みそ…100g
  • 砂糖…25g
  • 酒・みりん・だし汁…各大さじ1
  • 卵黄…1個分
  • 柚子の皮のすりおろし

小鍋に練りみその材料を合わせてよく混ぜ、弱火にかけて5~6分練るだけです。(写真は2倍量です)

 

根野菜味噌炒め煮

材料

  • お好みの根野菜
  • 酒、砂糖、みりん…各大さじ1
  • しょうゆ…大さじ1強
  • みそ…大さじ1/2
  1. 材料を水を少なめのだし汁で煮込んで、材料に火が通ったら調味料を加えていきます。
  2. 酒、砂糖、みりん各大さじ1を入れ、落としぶたをして3~4分煮ます。
  3. しょうゆ大さじ1強を加え、再び落としぶたをして煮汁が半分になるまで煮ます。
  4. みそ大さじ1/2を溶き入れて、かき混ぜて煮汁が少し残る程度まで煮ます。

 

和風グラタン

材料(2人分)

  • 厚揚げ…里芋と同じ大きさぐらい
  • 里芋…小4個
  • 長ネギ…1/2本
  • ナス…1本
  • きのこ類…少々
  • ベーコン(厚切り)…80g
  • 牛乳…1.5カップ
  • 江戸甘味噌…大さじ1強
  • とろけるチーズ…好み
  • 薄力粉(米粉)…大さじ3
  • バター…大さじ2
  1. 里芋は乱切りにし、下茹でして水気を切っておきます。
  2. ナスときのこは少量の油で炒めます。
  3. グラタン皿に、里芋・ナス・ネギ・ベーコンを入れておきます。
  4. ボウルに薄力粉と牛乳を少しづつ加えて溶きのばします。
  5. 煮立ったら火を止め、江戸甘味噌を溶きのばして加えて、塩で味を調えます。
  6. グラタン皿にソースを入れて、チーズを好みでのせて、トースターかオーブンで15分ぐらい焼いてできあがりです。

魚や肉の味噌つけ焼き

魚や肉に味噌の味をつけて焼きます。

材料

  • 魚や肉(2人分)
  • みそ…50g
  • みりん…大さじ2
  • ごま…大さじ1
  1. 魚や肉などに、つけ味噌を作って塗りつけて、ジップロックや容器などに入れておきます。
  2. 冷蔵庫に入れ、3時間から一晩おきます。
  3. フライパンに油大さじ1を中火で熱して、肉や魚を焼きます。
  4. 中火のまま3分ほど焼き、裏返して1分ほど焼きます。
  5. 弱火にしてふたをして焼き上がるまでじっくり焼きます。

※味噌がついている肉や野菜は焦げやすいので、ゆっくりと中火や弱火で焼きます。

今回私は、冷蔵庫に余っている魚を味噌漬けにして、ご飯の上に乗っけて食べたのですが、お肉でも美味しいです。

 

味噌料理は、他の調味料を多く使うことがないので、塩分を減らすことができます。

お味噌料理は塩分が心配だと思われる方も、江戸甘味噌だと更に塩分を減らすこともできますね。

 

江戸甘味噌は、上品な味噌でした。

東京では江戸甘味噌を使ったラーメン店など、多くの外食産業も扱うようになってきて、東京オリンピックで多くの外国人にもアピールできそうです。

日本の伝統調味料の味噌。

江戸甘味噌に限らず、外国の方にお味噌を知っていただいて、もっと世界に広がっていくといいですね。




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