食中毒になる「アニサキス」って何？

アニサキスは魚介類の内臓に寄生している寄生虫（線虫）の一種です。

最近はスーパーやコンビニでもお刺身やお寿司が並んでいて、生魚を食べることへの不安感や抵抗感がほとんどなくなるほど、日本人は生魚が大好きで食べていますね。

夏も近づいてくると食中毒をが気になってきます。

特に暑さのためにさっぱりと食べやすい、お刺身などが食べたくなる季節では要注意です。

注意事項として、「冷蔵管理が完璧で、見た目は新鮮！腐った臭いがないもの」などを購入時では注意していると思いますが、「アニサキス」の確認を目視でされている方は少ないのではないでしょうか。

アニキサスの幼虫は、長さ2～3cm、幅は0.5～１mmで、白色の少し太い糸のように見えます。

厚労省のHPで自由にご活用してください…と書かれていた画像です。

このリーフレットでほとんどの内容が把握できてしまいますが、警告されているのでお知らせをします。

そして、気になるのは発生が増えているのです。

生で食べる方が増えたからなのか、アニキサス寄生虫が繁殖しやすい海の中で何か起きているのか？原因はわかりませんが、増えていることが注意が必要なのです。

アニキサス食中毒の症状

本来アニキサスは、海洋ほ乳類のクジラなどに寄生し、お腹で繁殖してフンとなり海の中に排出されて、それを食べてしまった魚を人間が食べることでアニサキスが寄生しまいます。

そして魚介類の内臓に寄生したアニサキス幼虫は、内臓に留まらず筋肉に移動することが知られています。

サバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジなど多種多様で、一般家庭でよく食べられている魚に寄生しています。

丸まっているとはいえ長さ2～3cmほどあるので、よく確認をすれば見つけられる可能性がありますが、もし口に入れてしまった場合はどんな症状がでるのでしょう。

感染した場所が、胃か腸かによって症状と治療が大きく違います。

参考HP：厚生労働省 ・ NIID国立感染症研究所 ・ 内閣府食品安全委員会 ・ 農林水産省
もっと写真の資料の確認をしたい方は、各官庁HPにてご確認ください。

急性胃アニサキス症

食べてから数時間から十数時間

みぞおちの激痛・悪心・嘔吐は、アニサキスが胃壁に寄生して、内臓を食い破ろうとして起こる症状です。

急性腸アニサキス症

潜伏期間は食後10数時間から数日後かかる場合があります。

激しい下腹部痛・腹膜炎や腸閉塞を起こすほど重篤化する可能性があります。

消化管外アニサキス症

アニサキスが消化管を穿通して腹腔内へ脱出して、大網・腸間膜・腹壁皮下などに移行して、肉芽腫を形成することがあります。

アニサキスアレルギー

蕁麻疹を主症状とするアニサキスアレルギーがあります。
血圧降下・呼吸不全・意識消失などのアナフィラキシー症状の症例も報告されています。

いずれにしても、食べて消化する時間から長い時間がかかるのも特徴で、急性腸アニサキス症は数日かかる場合があるので、原因がアニキサスと判断するには、内視鏡検査が必要になってきます。

腸アニサキス症の場合は、エックス線検査や超音波検査を必要とされるので、便や嘔吐物で判断できる範囲の食中毒ではありません。

アニサキスは人体内では１週間ほどしか生きられないこともあり、内視鏡を使用する摘出方法か、重症化して手術による摘出のほか、軽症の場合はアニサキスが自然と死滅するのを待つ場合もあります。

アニキサスの予防方法

魚の購入で、新鮮なものを選ぶは誰でも確認することですが、目を凝らして見てみると見えるようです。

私も遭遇したことがありませんが、意識していないと見逃してしまうほど細く、肉の部分に円状のものや、小さな糸があるように見えるそうです。

そして、内蔵を含めた丸ごとを購入した時は、すぐに内臓を取り除きましょう。

買い物から帰ってきて、一休みしたいところですが、内蔵をすぐに出してしまった方が、アニキサスが筋肉に移動する確率が低くなります。

冷凍する時は-20℃とされていますが、開け締めがある小さい冷凍庫でその温度を保つことは、家庭では困難だと思いますので、冷凍庫から出して調理する際も、確認した方がいいでしょう。

そして、魚を「生」で食べる時には、丸まっているものやスジになっているものがないかと、できるだけ目視で確認をしましょう。

熱を加えることが一番の予防の方法ですが、リーフレットでは60℃で1分70℃以上と書かれています。

しかし魚を焼く時に、表面温度は上がって焦げ目がつきますが、中まで熱が通っているかどうか、中が生になっていないか慎重に料理をしましょう。

刺身などで使う、わさびや酢、塩漬けなど抗菌作用があり食中毒を予防するとされていますが、アニサキスの寄生虫に関しては効果がありません。

これからお刺身が美味しい季節！

生鮮魚介類を扱う加工や販売店などの方々には知識はありますが、現代はすべての魚が人の目視で確認されていると思えません。

今の加工場は、ベルトに乗せられた魚が同じ重さになるようにコンピューターで管理された中で、カットされています。

日本人が好きな魚であるからこそ、消費者としても安全に食べられうように、確認して食べるようにしましょう。

魚には魚が原因の食中毒がありますので、合わせてお読みいただくことでお役に立てると思います。

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