食品や残留農薬・ダイオキシン・食品添加物との付き合い方、体内被害、複合毒性、長期摂取などは、前ページで記しています。

野菜除毒の下ごしらえも前ページになっていますので、合わせてお読みいただくことで、お役に立てると思います。

野菜の残留農薬やダイオキシン・食品添加物を家庭で落とす方法！除毒の下ごしらえ

残留農薬やダイオキシン・食品添加物の家庭での除毒対策

前述では野菜の除毒対策でしたが、お湯で洗う・流水でこすり洗いなど、野菜の場合は、想像できる範囲だと思います。

農薬を使用することは、農家の方自身の健康を害することでもあるので、従来は農薬などは使用したくはないと思いますし、JAなどの卸先の規定を守らなければ出荷できないので、生活を成り立たせるための苦しみもあるのだと思います。

消費者がきれいで安価な野菜を望むことが、このようなことになっていくのでしょう。

では、肉類・魚介類・米・加工品などの除毒はどのようにしたらいいのか。

下ごしらえを紹介します。

肉類（牛・豚・鶏）の下ごしらえの方法－除毒の効果は？

肉類で不安物質は抗菌性物質（合成抗菌剤・抗生物質）、女性ホルモン、有機塩素系農薬、ダイオキシンがあります。

肉にはこれらがたまりやすい部位があります。

• 抗菌性物質（合成抗菌剤・抗生物質） … 牛、豚、鶏の内部や肝臓
• 女性ホルモン … 牛の内部や肝臓
• 有機塩素系農薬・ダイオキシン … 牛、豚、鶏の脂肪部分

牛などの動物に、たまりやすい部分に内部や肝臓とありますが、人間も肝臓で解毒しきれない場合、内部や肝臓のダメージは大きいのだと考えます。

牛肉の下ごしらえ

1. 脂肪を取り除く
   塩素系化学物質やダイオキシンは脂身にたまります
2. 湯通し
   脂肪分を落とすことで残留農薬、抗菌性物質などがとりのぞけます
3. アクを取る
   煮ると上に浮いてくるアクをとることで、残留農薬や抗菌性物質がアクとなって浮いてきます。
4. 下味をつける
   調味液などに肉を10分ほど漬けて下味を漬け、その調味液はいったん捨て、新しい調味液に漬け直すことで有害物質をよく引き出すことができます。
5. 味噌漬け
   味噌に漬けておくことで、肉から汚染物質が味噌にしみ出します。漬けておいた味噌には汚染物質が溜まっているので、よく取り除いてから焼いてください。

昔のアク取りは渋みや苦味をとるだけも目的でしたが、現在は残留農薬などの不安物質を取り除くためになってしまっています。

アクは取りすぎてしまうと風味もなくなってしまうのですが、コトコト煮た沸騰後のアクは必ず取るようにしましょう。

豚肉の下ごしらえ

1. 脂肪を取り除く
   塩素系化学物質やダイオキシンは脂身にたまります
2. 水から湯で取る
   豚肉は水からゆでた方が脂肪分を落とすことができ、残留農薬、抗菌性物質などがとりのぞけます。
   薄く切ることで溶出する面積が増えます。
3. 調味液を2倍に薄めた下味をつける
   調味液の一部を取り2倍に薄め、肉を10分ほど漬けて引き上げ、その薄めた調味液はいったん捨て、新しい調味液に漬け直すことで有害物質をよく引き出すことができます。
4. 味噌漬け（粕漬け）
   味噌に漬けておくことで、肉から汚染物質が味噌にしみ出します。漬けておいた味噌には汚染物質が溜まっているので、よく取り除いてから焼いてください。味噌の再利用はしないでください（粕も同様）

豚のばら肉なんて、味がシミ出て美味しいのに、その脂身に汚染物質が溜まっているなんて、すごくショックでしたが、ちょっとだけ脂肪分を落とすことは体にもいいですし安全なので我家ではその下ごしらえを実行しています。

味はさっぱりしていて、料理の後の冷えた真っ白な油液が減り、慣れてしまうと何も感じなくなっています。

あのこってりとした油は、料理によっては美味しいのですが、汚染物質の除毒もありますが、ヘルシーになって健康にも良いと考えています。

鶏肉の下ごしらえ

1.脂肪を取り除く
塩素系化学物質やダイオキシンは脂肪や皮にたまります
2.斜め削ぎ切り
斜め削ぎ切りにするのは切り口を広くして化学物質などを溶出しやすくするためです。
照り焼き・唐揚げなどの下漬け用は2倍に薄めたものに10分漬けて、一度捨ててから薄めていない新しい調味液に漬けます。
3.蒸す
料理内容にもよりますが、蒸してたまった汁が余分な脂肪と塩素系化学物質やダイオキシンなので、蒸した鶏肉料理も化学汚染物質は減らすことができます。

唐揚げなどの漬け込み方法に一手間かけることで、少しでも取り除けることができるので、是非試みてください。

ひき肉の下ごしらえ

ザルや少量でしたらみそのこし器にひき肉を入れて、湯通しをする一手間で、塩素系化学物質やダイオキシンを含んだ脂肪が減らせます。

ハンバーグなどに使用するひき肉でも、湯通しなので完全に熱を加えるわけではないので、湯通ししたひき肉でも変わりなく使用できました。

レバーの下ごしらえ

1. 脂肪を取り除く
   レバーの黄色い脂肪部分を手で取り除くことで塩素系化学物質とダイオキシンを取り除けます。
2. 血抜き
   薄い塩水にしばらく浸け、もみ洗いをして、2～3回すすぐことで、化学汚染物質が減ります。
3. 調味液に漬ける
   牛乳は臭みはとれますが化学汚染物質は除毒できません。醤油は化学汚染物質を引き出す力が強い上臭いを消すので、生姜醤油が一番おすすめです。

魚介類（魚・貝）の下ごしらえの方法－除毒の効果は？

魚介類には、有機水銀、有機スズ化合物、抗菌性物質、塩素系化学物質、ダイオキシンがたまっています。

• 有機水銀 … 頭やワタにたまっています。
• 有機スズ化合物 ・抗菌性物質 … 魚肉やワタにたまっています。
• 塩素系化学物質・ダイオキシン … 脂肪分にたまっています。

ブリと大根の「あら煮」など骨付きで旨味が多くて大好きなのに、頭にたまっている有機水銀はやはり避けないといけないかな…と、すごく残念な気持ちになりました。

魚類の下ごしらえ

1. 頭とエラ、ワタは落とす
   有機水銀は脳の神経細胞に、汚染物質はエラやワタにたまることが多いです。
2. お腹の中まで洗う
   血やぬめり、お腹の中をきれに洗うことで、化学汚染物質を減らすことができます。
3. 霧降りをする
   表面だけが白くなって霧が降りたようにみえるので「霧降り」という名の下ごしらえです。
   熱湯を魚にかけることで、余分な脂肪を除いたり表面を固めて旨味を閉じ込めたりする目的の下ごしらえなのですが、その落ちる脂肪の中に化学汚染物質があるので、減らすことができます。
4. 調味液・味噌・酒粕に漬ける
   調味液に5分漬けたら魚を取り出して調味液を捨て、新しい調味液に漬けることで、化学汚染物質を減らすことができます。
   醤油・味噌・酒粕は浸透性が強いので、化学汚染物質が溶け出します。
5. 酢洗い
   魚の下ごしらえで2倍に薄めた酢に魚を3分ほどくぐらせておくことで、化学汚染物質が溶け出します。

貝類の下ごしらえ

1. 砂抜き
   アサリは海岸・しじみは河口に生息しているので、アサリは3％の塩水・しじみは真水に浸けて一晩置くことで砂などを吐き出させることだけではなく、化学汚染物質も吐き出させることができます。
2. 湯通し
   刺身にする場合は、サッと熱湯に通すだけでも、化学汚染物質が熱湯に溶出してへらすことができます。
3. 酢の物にする
   貝料理でもっとも安心なのは酢の物で、お酢は化学汚染物質を引き出す力が強いのため、環境汚染物質が減らせます。
   下ごしらえで割り酢（2倍に薄めた酢）で酢洗いをして割り酢を捨て、本格的な酢の物をつくります。

お米の下ごしらえ

お米の主に不安とされるのは農薬です。

特にたまりやすい部分は籾（もみ）と糠（ぬか）の部分なので、玄米食を心がけている方は、無農薬のお米を購入することをおすすめします。

精米される時に残留農薬の多くは除かれますが、それでも農薬はお米に残っているので、炊く前にお水を取り替えることで、減らすことができます。

2回とぐことで残留農薬が60％が除かれたという試験もありますが、とぎすぎると旨味のないごはんになってしまいます。

水が透明になるまでといだりすすいだりすると、お米の腰が無くなって、でんぷんが失われてしまうので、旨味のないごはんになってしまうため、現代の精米技術によってあまりとがないほうがよいとされています。

あまりとがないで残留農薬だけを溶出させたいので、ちょっと手間をかけます。

＜残留農薬溶出する炊き方＞

1. お米をといだあと、夏は30分・冬は1～1時間30分ほどしばらく水に浸けておきます。
2. 浸けておいた水を捨てて、米とほぼ同量の水を加えて炊きます。

残留農薬を溶出させるために水につけ込むので、お米が水分を吸収するので、いつものようなお水のセットをすると柔らかくなってしまいます。

お米を水に浸けた時の吸収量はほぼ20％とされています。

炊飯時の水の量はお米の20％増しなので、残留農薬溶出する炊き方だと、米とほぼ同量の水で良いことになります。

お米をといて、ザルにあげる方もいらっしゃるのではないでしょうか。

お米をといて、タイムセットをするかたにとって、残留農薬を溶出する方法は手間がかかるかもしれませんが、毎日食べる主食ですので、時間があるときは残留農薬を吐き出させるように炊くようにしませんか？

加工品の下ごしらえ

加工品の混ざっている「食品添加物」は、できるだけ食べないほうがいいのですが、この時代にゼロにするのはとても難しい生活になります。

私は外食は外食で楽しみたいので、気にしないで美味しく食べています。

でも、外食よりも家庭での料理は毎日のことなので、家族に安心できる食事を心がけたいと思って、出来る限り化学汚染物質や食品添加物は避けるようにしています。

その中でも、手軽で便利で安い「加工品」は、1番注意してほしい食材です。

できることなら、避けたい食材です。

ハム・ベーコンの下ごしらえ

• サンドイッチなど、そのまま食べる場合：たっぷりの熱湯の中で1分のふり洗いをします。
• 熱を加えて加工する場合：たっぷりの熱湯の中で15秒のふり洗いをします。

この処理をすることで、リン酸塩・発色剤である亜硝酸塩などの添加物を減らすことができます。

ウインナーソーセージ・かまぼこ・さつま揚げなどの練り物の下ごしらえ

ウインナーソーセージ…包丁で3～4本の切れ目を入れて1分ほど茹でます。

かまぼこ・さつま揚げ…切ってからしゃぶしゃぶのようにサッと熱湯にくぐらせます。

その切れ目から湯の中に、保存料・発色剤・リン酸塩などの添加物が溶け出します。

麺類の下ごしらえ

麺を茹でた湯には添加物のリン酸塩やかんすいなどが溶け出しているので、スープや汁は別に作ってください。

油揚げ

原材料の揚げ油に不安な酸化防止剤のBHAは原材料として表示されないので、油抜きの作業は必ずするように心がけてください。

サッと熱湯にくぐらすような油を抜きをするだけです。

BHAが食品キャリーオーバーになっていることがあるのです。

食品キャリーオーバーとは

食品キャリーオーバー（持ち込み添加物）とは、加工食品を製造する上で、原料自体に使われている添加物がそのまま加工食品に残ることを指し、加工食品への表示義務がなくなります。

例）

• おせんべいの製造の際に調味に使用された醤油の中の「安息香酸」が食品キャリーオーバーで、表示は醤油とされ「安息香酸」は表示されない
• ビスケットの原料配合中、少量使用されているマーガリンに含まれている「乳化剤や酸化防止剤」が食品キャリーオーバーで、表示はマーガリンとされて「乳化剤や酸化防止剤」は表示されない。

このように食品の表示を確認しても、見えない添加物に関して表示義務のない場合が加工品には多いです。

しかし、アレルギーにおけるトラブルが多いことから、食品衛生施行規則の改正によって、アレルギーを引き起こすとされる特定原材料の食品添加物を使用した場合、キャリーオーバー、加工助剤により表示が免除されるものであっても、添加物名や原材料を表示する。

＜参考：厚労省＞

輸入品が信じられるか？

「中国猛毒食品」キャンペーンの写真をお借りしました。

もしよろしければ、読んでみてください。

危険すぎる中国産食品：漬物編・危険すぎる中国産食品：イカ・白身魚フライ編

国内でも信じられない食品業界になりつつも、必死に良質な食品を考えている企業もあると思います。

中国産の食品に不安は拭えないと思いつつ、自給率が低い日本では輸入に頼らなければ成り立たなくなっています。

安価なモノであることは家計にとても優しいですし、嬉しい…でも…

中国でも中には良心的な経営者の元で加工され、良質な食材が一部は輸入されているのかもしれませんが、安い食品にはそれなりの理由があります。

高額なものを購入すれば良いということではなく、安全確認をしながら食材を購入しなければ、キャリーオーバーで表示されていない食品添加物があり、価格と生産国を確認しなければ、どんな環境下で作られているのかわかりません。

自宅では理想の味付けができないことがあります。

ごはんづくりに疲れてしまうこともあります。

でも、自宅で食べるあったかいごはんは、高級レストランのシェフのような技術なんていらない。

安全で素朴で美味しい…家族が笑顔でいられる健康的な食事が、心も体も喜ぶ食事なのだと思うのです。

そんな笑顔が溢れる食卓。

“健康であることが一番”です。