食品や残留農薬・ダイオキシン・食品添加物との付き合い方

薬膳の講義をしていて一番多い質問は、「アレが◯◯にいい！コレを食べちゃダメ！」という情報が多すぎて、結局何を食べたらいいのですか？」という内容です。

科学が発展し様々な食品の栄養について研究されるようになり、栄養があまりないと言われていたナスやもやしなどの野菜が「◯◯にいい！」に変わってしまったり、情報に振り回されてしまうこともあります。

日本人には風土や受け継がれているDNAや、家系の代々の食べ物によって作られてきた腸内細菌などを総合的に考えると、日本の食文化の見直しが大切だと思います。

「故きを温めて新しきを知る」という言葉があるように、前に学んだことや昔の事柄をもう一度調べたり考えたりして、新たな道理や知識を見い出して自分のもにすることがとても大切なのです。

「医食同源いしょくどうげん」「地産地消ちさんちしょう」「身土不二しんどふに」このような言葉があるように、日頃からバランスの取れたおいしい食事をとることで病気を予防して、自然治癒力によって治療しようとする考え方があります。

そして、人間の身体と土地は切り離せない関係にあるということです。

その土地やその季節にとれたものを食べることが、健康に良いという考え方です。

海外に行く時には「水」に気をつけましょうということは、皆さんご存知のように、日本と海外では人間が一番必要とする「水」が軟水と硬水と違うことで、体が大きな拒否をして下痢になったりします。

しかし長く住み着いていくと、体がそこの土地に慣れて水で体調不良になることはありません。

温かい地方に長年いる方と、寒い地方に長年住んでいる方は、食べるものが違うのでその土地にあった体になるのです。

大きく考えるとそのようなことで、自分の土地にあった食材を旬に合わせて食べて、毒となるものを排除して満遍なく美味しく食べるということです。

まずは、そのことを基本として、おいしくて栄養のある食事を摂って、体調に合わせて日本に長く伝授されてきた調理方法や食材を生かして解毒できる方法を取り入れていくことをおすすめしています。

残留農薬やダイオキシン・食品添加物の体内被害について

関連記事との重複になりますが、食品添加物は年間8kgも摂取しています。

詳しくは関連記事をお読みいただくと、より深く説明しています。
「食品添加物を年間８kg摂取！解毒方法はあなた自身が持ち今からスグできる！」

野菜を害虫から守り立派に成長させるためや、鶏豚牛を早く成長させ病気にさせないように、化学薬品に頼るようになり、化学肥料・合成抗菌剤・抗生物質・ホルモン剤・BSE（牛海綿状脳症）の問題があります。

農家や酪農業界にも様々な苦しみや家計事情、行政によるしばりなどあると思いますが、その代償が残留農薬や抗生剤などの薬害となって体に被害を受けることは、たとえ安価になったとしても消費者は納得できません。

「残留農薬問題」として課題が尽きることはありません。

ダイオキシンについては、農林総合研究センターによって下記のような結果がでています。

土壌に蓄積されたダイオキシン類が水稲・野菜等の根から吸収され、食用部に移行濃縮されるのではないかとの懸念がある。

しかし、水稲・野菜等は土壌からダイオキシン類をほとんど吸収しない。

ほとんど“皮”に存在している。

1. 水稲・野菜などはキュウリを除き、土壌からダイオキシン類を吸収せず安全性が確認
   できた。キュウリについては、通常の 倍以上もの高濃度土壌でないかぎり安全であった。
2. ダイオキシンによる水稲・野菜等の汚染は、吸収よりも土壌の付着等によるものが大きい。
3. 野菜などからダイオキシン類を摂取しないためには 「皮むき 「洗浄」が有効である。

 

＜引用：農林総合研究センター「作物（水稲・野菜等）はダイオキシン類を吸収しない」＞

食品添加物は人体内の害だけではなく、添加物を使用すると味が悪くなるため、旨味調味料を多く使用して味をごまかしていることから、味覚細胞の同一細胞ばかりを発達させてしまうことが起こり、人格形成への害も最近は多く言われるようになりました。

輸入食品への不安も大きく報道され、遺伝子組み換えの作物が原材料として使用されていて、表示されていないものが加工品には多く見られ、中国の農家の方は「輸出用に作っているネギは家族には絶対食べさせない」と報道されているネギの話など、野菜や加工食品には多くの問題があります。

自給率が低い日本では、輸入食品で「食」を支えざるを得ないことに、本当に不安を感じます。

食品添加物の複合毒性にこそ気をつけたい！

単品で安心だと言われている添加物でも、食べ合わせによって複数の添加物が体内で一緒になった時の「複合毒性」に関してはほとんど研究されていません。

被害者が出てからオープンになった害

• 発色剤の「亜硝酸塩」と魚の「ジメチルアミン」
  魚のタラコとスジコに多く使用されているジメチルアミンと亜硝酸塩を使用している食材が複合されると、発ガン性ニトロソアミンに変わるので、タラコなどの魚卵類は無添加を使用しましょう。
• 保存料「ソルビン酸」と肉食製品の「亜硝酸塩」
  ハムやベーコンなどの肉食製品に使われている発色剤の亜硝酸塩と保存料に使用されているソルビン酸が複合されると、発ガン物質ができます。
• 様々な食品に使用されている「アスコルビン酸（表記：ビタミンC）」と「安息香酸ナトリウム」
  ビタミンCが◯倍！というキャッチフレーズ商品やペットボトルのドリンクなど、ビタミンCと名称の聞こえがいいこともあり保存料として多くの商品に使用され、そのほかに抗菌・静菌作用があることから栄養ドリンクなどに使用されます。
  「安息香酸ナトリウム」が複合されることで「ベンゼン」になり、異物となって体内で巡ってしまい、特に造血器官である骨髄に悪影響をもたらして白血病を起こします。
  トクホ（特定保健用食品）のドリンクが、合成ビタミンCと安息香酸ナトリウムの両方が添加された清涼飲料水があり、17 ppbのベンゼンが検出され自主回収をしたことがありました。

トクホ（特定保健用食品）の商品だからと安心できないものなんです。

そして、「複合毒性」を調べていると、キリがないほど溢れています。

食品添加物を長期摂取した場合は？

長期継続して添加物を摂取した場合、ほとんどは尿や便で排泄されるとされていますが、肝臓負担が大きく処理できない場合があるため、アレルギーや肝臓などの病状となって、体が悲鳴をあげているのではないかと言われています。

＜出典：内閣府・食品安全委員会＞

食品安全委員会の「一定の量までは悪影響が現れません」とされていますが、15年前から2倍に増えている現在の状況を考えると、その“一定量”という基準をどう考えればいいのでしょう。

食品に「この食品には◯◯mgの添加物を使用しています」と表示されているのであれば足し算で自分の摂取量が把握できますが、どんな食品にも食品添加物が添加されているので年間8kgにもなっているのす。

食品添加物から完全に逃れられる生活はなかなかできません。

今回は調理方法で、少しでも避けられる方法をお伝えします。

残留農薬やダイオキシン・食品添加物の家庭での除毒対策

農薬や添加物を避ける方法として、できるだけ無農薬・無添加を購入することは必須です。

しかし、すべての食材を無添加にすることは、ほぼ不可能ですし経済的負担も大きくなります。

私は調味料は無添加を使用していますが、無添加だから完全に安心か？…というと、TOMOIKUの関連記事で「化学調味料無添加で安心？酵母エキスは体にいい？スーパーバグって何？食品添加物について」で綴ったように、不安要素も含んでいます。

それでも、無添加商品にすることによって少しは減っているのであろう…と期待して使用しています。

そして食材や食品に含まれている農薬や食品添加物を料理中にできるだけ落とす！

このことを心がけることで、体内に入ってしまう農薬や食品添加物を相当量減らすことができます。

下ごしらえで除毒して、食べ方を工夫することで体内の活性酸素の害を減らすようにします。

そして、活性酸素の解毒ができる栄養バランスを考えた料理を食べることで、食品添加物を排毒することができて、排毒できる体と免疫を高めることができます。

野菜の下ごしらえで除毒の効果

野菜を洗う時、水を弾いていることからワックスがかかっているのでは？…と感じる方もいますが、ワックスの場合と、植物が大切な花蕾や果実を守るために天然の蝋物質（ワックス）を分泌してコーティングしている場合もあります。

りんごなど、すごくツヤツヤして光っている品種と、熟してもツヤが出にくい品種があり、人為的にワックスが塗られているような誤解があります。

下ごしらえで除毒する方法として、農産物は流水で30秒以上洗うことが基本です。

そして、野菜を切る時は、溶出面積を大きくするように細かく切るほうが不要物質を取り除きやすくなります。

しかしお料理とは不安をなくすことだけではなく、見栄えをよくして食欲が出て美味しくいただくことも健康に導くことになるので、工夫することがとても大切です。

下ごしらえについて、身近な方法の除毒研究結果がありました。

＜下ごしらえの除毒研究効果＞テスト食材：練りすじ輪切り　10g

魚や肉の味噌漬けをつくり、味噌を取り除けば、とても良い状態になるんですね！

野菜でも40℃のお湯で洗うと、農薬が約30％取り除けるので、手軽な除去方法です。

そして、野菜をシャキッとさすには50℃のお湯につけ込む方法が、数年前に流行しました。

農薬の殺菌剤は野菜類の表面に残留しているので洗えば除けますが、殺虫剤や油溶性のダイオキシンは、表面から少し入った表皮下層という部分に残留しているので、洗っただけでは取り除けません。

ビタミンなどが流れ出てしまうのではと心配されると思いますが、完全に流れ出てしまうことはないので有害物質を取り除くことを優先しましょう。

下ごしらえでの「茹でる場合の1分」は、ビタミンCを減らさないギリギリの時間ですので、1分以上茹でるのはもったいないので注意してください。

そして電子レンジでの下ごしらえでは「水に溶け出す」という、有害物質の逃げ道がなくなってしまうので、ビタミンCなどが少々流れ出てしまっても、有害物質除去を目的としている場合は、下茹しましょう。

野菜別下ごしらえの方法

＜葉野菜＞

• キャベツ
  一番外側の葉を取り除き、生で食べる場合はせん切りや短冊切りに切って水にさらしてください。炒め物の場合は30秒ほど茹でこぼしてから使うと、グーンと減ります
• 白菜
  一番外側の葉を取り除き、農薬散布から3週間後で残留量は3倍近くちがうと言われているので、内部にはほとんど残留農薬はなく、白菜には硝酸塩の不安は少ない野菜です。
• レタス
  レタスは害虫に弱いので、農薬を散布する回数が多いので、必ず一番外側の葉を取り除き、流水で5分ほど浸けておくと流れます。
• サニーレタス
  レタスよりも害虫に強いので、農薬はあまり使用しないので、外側の葉を取り除かなくてもいいくらいです。サニーレタスは硝酸塩の心配もないくらい安心です。
• ほうれん草・小松菜・春菊
  残留農薬や硝酸塩が多い葉野菜で、流水で5分ほど浸けて、たっぷりの沸騰した湯で切ってから30～1分ほどゆでこぼしをします。
  切ってからゆでることで、クチクラ層を露出させることで、お湯の中に溶け出しやすくなります。おひたしなどは見栄えもあると思いますが、家庭で使うものなので、良しとしましょう。
  茹でたあとは冷流水で手早く冷まして、水分を絞り出しましょう。
• チンゲンサイ
  残留農薬や硝酸塩が少ない野菜で、根元だけ切って一枚づつ葉を外して流水に浸けておけばいいです。

＜根野菜＞

• たまねぎ
  根と芽の部分を切り落とし、茶色の皮をむきます。スープなどで茶色の皮を使用する場合は無農薬で育ったたまねぎを使用してください。可食部は地下で育つので葉野菜などよりかは不安材料が少ないです。
• じゃがいも・さつまいも
  土をキレイに落とし、土壌汚染を減らすために、流水できれいなスポンジでこすり洗いをすることで、表皮の残留農薬も除けます。皮をむいて、クチクラ層まで浸透した不安も減り、調理中切ってから水にさらすことで、溶け出します。
• さといも
  土をキレイに落とし、土壌汚染を減らすために、流水できれいなスポンジでこすり洗いをすることで、表皮の残留農薬も除けます。皮をむいてボウルに入れ塩をふってもみながらぬめりを引き出し水洗いをします。
• 山いも・れんこん
  土をキレイに落とし、土壌汚染を減らすために、流水できれいなスポンジでこすり洗いをすることで、表皮の残留農薬も除けます。皮をむいて、褐色になるのを防ぐために切ったらすぐに酢水にさらします。
• にんじん・ごぼう・大根・かぶ
  従来は“皮”の部分にも栄養が詰まっているので食べたほうがいいのですが、無農薬の野菜以外では皮をむくようにしています。皮をむくことで、クチクラ層に残留している不安物質を取り除くことができます。土をキレイに落とし、土壌汚染を減らすために、流水できれいなスポンジでこすり洗いをすることで、表皮の残留農薬も除けます。

＜果菜＞

• きゅうり
  流水でこすり洗いをしてから「板ずり」と言って、素材に塩をまぶしてまな板の上でこすり合わせることで、皮近くの水分が吸い出され、残留量をすごく減らすことができるというデータがありました。
• ピーマン
  流水でこすり洗いをしてから、沸騰したお湯で30秒ほどサッとゆで、冷水にとって冷まします。肉詰めなどの時も、サッとゆがく一手間で安心できます。
• トマト
  病害虫に弱い野菜なので農薬回数が多く、無農薬ではない限り皮を剥いた方がよいようです。
  流水でこすり洗いをして表皮に残留した農薬を除去し、湯むきをすることでクチクラ層に浸透した農薬が除けます。
• なす
  流水で30秒ほどこすり洗いをして、切ったらすぐに水に浸けて、水が黒ずんでくるまでアク抜きをすることで、不安物質除去の効果は高くなります。アク抜きによって、クチクラ層に残留している殺虫剤やダイオキシンの除去になります。

ほとんどの野菜の除去のパターンは同じです。

流水で洗い流し・皮をむく・湯がくという一手間です。

下ごしらえで長く熱湯に湯通しなどをしてしまうと、ビタミンなどの栄養も出てしまうので、切り方よりも水にさらして料理中の「アクを取る」ことが重要です。

煮込む場合では、野菜は流水で30秒洗い、肉や野菜を煮込む時、料理中の沸騰寸前に出る濃い泡のアクを取り除くことで、肉類の不安要素である抗菌性物質・ダイオキシン・塩素系農薬・魚介類の抗菌性物質・環境汚染物質（有機水銀、有機スズ化合物、塩素系化合物）を減らすことができます。

ふろふき大根などは下茹でする前に、隠し包丁を入れることで、中心からも流れ出します。

このように“アク”とは、野菜や肉類などの材料に含まれる渋みや苦みや不快臭と言われ、不要な味の成分の総称ですが、アクを全部除去すればよいという訳でもなく、素材の風味を残すことで美味しく感じるものでもあるため、はじめに出たアクを取り除くようにします。

野菜には皮に栄養があります…でも、その皮にダイオキシンのほとんどが含まれています。

できることならば、無農薬の野菜で皮まで食べたいと思いますが、常に入手できるものではなくなっています。

白菜のように内側に残留農薬が少ないとわかっていることで、赤ちゃんや体力が落ちている方への配慮はできますし、下ごしらえによって少しでも除去できるのであれば、その一手間は家族と自分の健康を守っていくことにつながります。

その一手間は、昔からお料理の前にどの家庭でもしていたことです。

どうして昔の人は科学的根拠もなく、このような習慣があったのでしょう。

とても不思議な気持ちになります。

次回は「肉・魚介類・米・加工品」の下ごしらえを紹介します。

【肉・魚介・米・加工品】残留農薬やダイオキシン・食品添加物を家庭で落とす方法！除毒の下ごしらえ