ヒスタミン食中毒はアレルギー物質とは無関係で魚が原因!死に至ることも!

健康に良い魚だけど…

「魚を食べてじんましんが出た」という場合は、鮮度の悪い魚などを食べたときに起きる「ヒスタミン食中毒」かもしれない。

家族の健康を預かるごはんを作っている私にとって、「加熱してもダメ?」だと、一体どうしたらいいのかしら?

子供の頃、外食したときに白身の魚フライを食べて、子どもなりにちょっと生っぽい?と思ったのだけど、このような味がする「まずい」ものとして食べてしまった。

好き嫌いしちゃだめ!って教わり、子ども心に海の幸カキに似た魚があるんだな…と、我慢してたべた。

食中毒になりました。

それ以降、生の刺身に慎重になっています。

「ヒスタミン」という名称からアレルギー反応と勘違いする人も多いが、実際には誰にでも発症の恐れがある食中毒なのだそうで…

「ヒスタミン食中毒」発生状況として

2009年12件(患者数550人)、10年6件(同32 人)、11年7件(同206人)12年9件(同113人)、13年7件(190人)厚生労働省

アレルギー物質ではない!「ヒスタミン」と症状について

ヒスタミンという化学物質による食中毒と言われています。

そして、ヒスタミン食中毒とは、ヒスタミンを大量に含む魚介類などの食品を食べることによって、食べてから数分から2~3時間という短い間に様々な症状があります、

悪心・嘔吐・下痢・腹痛・頭痛・めまい感・舌や顔面の腫れ・じんま疹・金属様の味を感じるなどの症状を起こす食中毒です。

このような症状がどのように現れるかは、摂取したヒスタミンの量などの個人差によりますが、2~3の症状が出て、1日程度で自然に治ります。

もし、心臓や呼吸器などの基礎疾患のある人がヒスタミン中毒を発症した場合、重症化する可能性があるので注意が必要です。

 

アミノ酸の一種が分解されることによって生成される化学物質

ヒスタミンは、魚肉などに含まれるアミノ酸の一種であるヒスチジンが、ある種の細菌により分解されることによってできる化学物質です。

そのヒスタミンが生成されている食品を常温に放置するなどの管理によって、生菌が増殖してヒスタミンが生成されてしまうのです。

 

ヒトの体内でも適量を生成。アレルゲンが入ると大量に生成

多くの人の体内には適量のヒスタミンがあり、免疫系で化学伝達物質として作用し、体を守っているので、ヒスタミンは人にとって異物だから有害、というわけではありません。

でも、アレルギー疾患を持つ人は、体内にアレルゲンが入るとヒスタミンなどの化学物質が大量生成されてしまい、アレルギー 症状を引き起こす可能性が高いのです。

 

「抗ヒスタミン剤」はアレルギー症状を緩和する

花粉症やアレルギー性鼻炎のような、アレルゲンが体内に入ってしまい、ヒスタミンが大量に生成された状態(アレルギー症状)を引き起こした際に、体内でヒスタミンができるのを抑えるのが「抗ヒスタミン剤」です。

 

魚肉のヒスタミンは調理前、生の状態で生成される

体表やエラに付着する細菌がヒスチジンをヒスタミンに変えます。

魚の体表やエラには、ヒスチジンをヒスタミンに変える数種の細菌(ヒスタミン産生菌)が付着しています。

魚が生きている間は、これらの細菌は増殖しないのですが、魚が死んだのちにこれらの細菌が繁殖し、魚肉中のヒスチジンを分解してヒスタミンを作り出すしくみです。

 

ヒスタミンは赤身魚で生成されやすい

サバ、イワシ、アジ、サンマ、ブリ、サワラ、マグロ、カツオ、シイラ、カジキなどの赤身魚ではもともと筋肉中にヒスチジンを多く含むため、ヒスタミンも多く生成されやすいのです。


<出典:東京都保険局資料>

 

温度管理が悪いと細菌の動きが活発に!

「魚は、切り身や干物、冷凍品でもヒスタミン食中毒の原因となる細菌に汚染されている可能性があり、温度管理が悪いと生成される」と指摘されています。

冷凍保存中にヒスタミンができることはありませんが、冷凍する前にすでにヒスタミンの量が増えていた場合は、食中毒が起こります。

加熱しても分解さない

病原性大腸菌O157やノロウイルスなど、細菌やウイルスで汚染された食材は加熱調理すれば食中毒になることはないのですが、ヒスタミンは加熱調理しても壊れません。

一度ヒスタミンができてしまうと、煮ても焼いても減ることはありません。

このため、缶詰や焼き魚などでも発生する可能性があるのです。

 

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ヒスタミン中毒の症状は? 喫煙者や飲酒時は特に注意

食後、30分ぐらいで顔面や口の周りが紅潮。

食後30分ぐらいで、顔面や口の周りが紅潮して、頭痛・じんま しん・発熱などの症状が出ます。

アレルギーの原因物質である特定のアレルゲンに反応する症状ととても似ていますが、ヒスタミンの摂取によって誰もが発症する可能性があります。

 

生理中や消化器系の疾患を持つ人、喫煙者、飲酒時などは少ない量でも症状が出る恐れ

消化器系の疾患・喫煙・飲酒・生理中などで、ヒスタミンの代謝機能が低下している時、少ない量でも症状が出る可能性が指摘されています。

 

まれに呼吸困難や気管支炎、血圧降下を起こして重症化

だいたいは6~10時間で回復して重症になることは少ないといわれています。

まれに呼吸困難や気管支炎・血圧降下などを起こして重症になる場合があります。

 

ヒスタミン食中毒の予防法

 

竜田揚げや照り焼き…漬け置き調理されたものに注意

食品安全委員会が10年間ヒスタミン食中毒を分析しています。

原因は焼き物や揚げ物の料理が多く、中でも照り焼きや漬け焼きなど、加熱前に調味液への漬け置き作業が行われた事例が3分の1を占めていました。

 

冷凍中は増えないが、解凍すると増える

細菌である「ヒスタミン産生菌」がもっているヒスチジン脱炭酸酵素は、冷凍状態でも安定であるといわれています。

この酵素は冷凍の状態では働きませんが、冷蔵温度帯では活性があって、解凍後に急速に働き出してヒスタミンの生成が進むとの報告があります。

 

予防の原則は「低温管理」

  1. 魚を保存する場合は、速やかに冷蔵・冷凍し、常温での放置時間を最小限にとどめる
  2. 冷凍品の解凍は冷蔵庫内で行い、常温での解凍はしない
  3. ひとたび蓄積されたヒスタミンは加熱しても分解されないため、鮮度が低下した恐れのある魚は食べない

 

舌が“ピリピリ”した場合も処分する

ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品の特徴は、食べたときに唇や舌先がぴりぴりするなど、通常と異なる刺激や違和感を感じる場合があります。

おかしいと感じたら、食べるのを止めることが何よりも大切です。

 

何気なく食べている食品には、アレルギーと関係なく中毒を起こす場合もあると知ることで、手当が違ってきます。

食べた直後の体調不良は、必ず医師に食べたモノを伝えるようにしましょう。

「私は大丈夫!」ということはない…誰にでも起こり得ることと知ることが大切です。




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