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旬の精進料理|炊き合わせのコツ!5色の食材・5つの技法・5つの味

 

「炊き合わせ」という料理は、素朴な味と季節を堪能できる調理法です。

旬の春夏秋冬の野菜を使うことで、旬の栄養が摂れてその季節ごとに違った味わいを楽しむことができます。

炊き合わせは精進料理の基本中の基本

炊き合せ(たきあわせ)は日本料理において煮物の調理法で、食材によっては煮える時間が違うために、それぞれ別々に煮てそれらを一つに盛り付けることを基本としています。

「炊き合わせ」の基本通り一品づつ煮込んでいくには、一般の家庭ではガスコンロの数にも限りがあるため、ひとつの鍋で煮る場合は、時間差に注意して煮込んでいきます。

日本人の主菜という位置づけになっていた炊き合わせの煮物は、冷蔵庫がない時代では長く火を通すことで衛生的にも安全だったため、少し長く持たせることができる料理として重宝されていました。

動物性たんぱく質を食べることがなかった時代なので、大豆を加工したものを取り入れ、大きく仕上げをすることで腹持ちをよくして工夫され、献立の中心的役割を果たしています。

そのため煮物はもてなし献立の「メインディッシュ」として扱われています。

家庭内の料理では、一品だけ場合もありますが、格式の高いもてなし料理ほど品数が多いとされ、2種盛りから7種盛り…と、状況に応じて増減していきます。

炊き合わせの5つの技法・5つの味・5色の食材

日本古来の伝統食である「精進料理」は、日本の気候や風土・歴史によって、長年育まれてきた大切な食文化です。

日本国内だけではなく、飽食の時代になり生活習慣病などの出現によって、「食」のあり方について様々なことが考えられるようになり、海外でも精進料理は注目されています。

各国々でも、その国で培ってきた食材を使い、精進料理に近づけた料理を学んでいる方が多くなってきました。

その中でも、現代では副菜として扱われている「炊き合わせ」も、メインディッシュという位置づけで作ることが健康にもよいと、絶賛されるようになりました。

その炊き合わせの食材の組み合わせは、旬の野菜を意識したり、植物性たんぱく質の食材・彩りなどを考え、組合わせる際に、硬いものと柔らかいもの、あっさりしたものとコクがあるものと取り合わせは相性の良いものを選びます。

取り合わせ食材や調理法の基本のコツ

5色の食材「赤、白、黄、青、黒」で栄養を整える
5つの調理法「生、煮る、焼く、蒸す、揚げる」という調理法で、野菜本来の味を引き出す。
5つの味「苦味、酢味、甘味、辛味、塩味」を淡味に仕上げる。

そして、季節の食材を使うことも精進料理の特徴です。

季節に合った旬の食材を使うことで、その季節に必要な栄養があるため体を整えられ、味にも深みが出ます。

また季節の食材は、安い価格で手に入れることができことから、経済的なことも抵抗せず、自然の流れに沿っていかれます。

 

精進料理を作るときは心身を清らかに整える!

国内では、食の多様化が進んでいる飽食の現代に、「食べること」も「料理すること」も修行の一環とする「精進料理」の基本は、食への関わり方をサイド見直すことができます。

美味しさを追求するための手間を惜しず、調理工程ひとつひとつに意義があり、食べる時も食べ過ぎることがない修行と、決められたマナーを守るなど、どこか過去に置き忘れてしまったことを、精進料理の作法を通して「食と自然の恵み」に感謝することができます。

「食」について、精進料理を食べることによって、その神髄を感じ取ることで心身ともに清らかに整えることができます。

どんな食材でも調理次第では美味しくなり、この食材はこう使うと決まっている訳ではありません。

自然の食材と向き合って、四季を生かしたその食材の味をどう生かすかについて、真摯に調理に打ち込む心がけが修行のひとつなのです。

旬の食材を生かし、自然や様々な環境にも感謝の気持ちをもって料理をして食べることが、精進料理のすばらしさの1つです。

 

春の炊き合わせレシピ

材料

  • 厚揚げ1枚
  • 茹でたたけのこ…小2本・約200g
  • うど(大根など)…1/2本・約120g
  • 人参…1/3本・約60g
  • 干ししいたけ(干しきのこ)…4個
  • きぬさや(インゲンなど)…好み
  • 干し椎茸や干しきのこ類の戻し汁…100cc
  • 酒…大さじ1
  • 砂糖…大さじ1と1/2
  • 煮汁
    ・醤油…大さじ1
    ・昆布だし…300㏄
    ・みりん・醤油…各大2

作り方

    1. 干し椎茸(干しきのこ類)はサッと洗ってひたひたの水につけて戻し、石づきをとる。
    2. 鍋に戻したしいたけ(きのこ類)と戻し汁・酒・砂糖を入れて中火にかけ、湧いたら火を弱めて5分に煮て、次に醤油を加えて落し蓋をして15分ほど、煮汁がなくなるまで煮る。
    3. 茹でたたけのこは食べやすい大きさに切って、ウド(大根)や人参は乱切りにする。
    4. きぬさや(インゲンなど)を湯がいておく。
    5. 厚揚げは熱湯をかけて、油を洗い流す。
    6. 煮汁と調味料を鍋に入れて、茹でたけのこ・厚揚げ・ウド(大根)・人参を中火にかけて、沸いたら火を弱めて10分ほど煮る
    7. 干ししいたけ(干しきのこ)と野菜や厚揚げを盛り合わせ、きぬさや(インゲンなど)を添えてできあがり。

今回は、干しシイタケを、干しマイタケにしましたが、きのこ類の乾燥物からは美味しいお出汁ができます。

写真ではインゲンを使用していますが、春の「菜の花」にしたかったのが、本音です。

たけのこやウド…菜の花を使った「春の炊き合わせ」には、ふきなどを付け合わせても美味しいです。

是非作ってみてくださいね。

 
TOMOIKU*Recipe by purpose 
<健康を意識した目的別レシピ>
   




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