高野豆腐は「畑の肉」である古来からの保存食であり療養食！

節分の時に「恵方巻き」を食べるために、我家では手巻き寿司にするのですが、高野豆腐やかんぴょうを久しぶりに煮ました。

高野豆腐を煮ている最中フッと思い出したのですが、母が入院している時に、高野豆腐のメニューが多かったような気がしていたのです。

調べてみたらやはり理由がありました。

味が染み込むことで減塩ができ、柔らかいので咀嚼が大変な患者さんにはとても優しく、大地のタンパク質である大豆食品で長期保存ができる食材ということになります。

大豆の保存食では前にご紹介しましたが「大豆ミート」があります。

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【大豆ミート】ノンコレステロール「畑のお肉」は健康食！災害時にお肉の代替にもなる！

https://tomoiku.com/2017/01/17/%E5%A4%A7%E8%B1%86%E3%83%9F%E3%83%BC%E3%83%88/

大豆から生まれた「畑のお肉」上記の写真でお肉に見えているのは、畑のお肉と言われている「大豆」です。大豆から生まれたノンコレステロールのお肉風に加工された植物性たん白質食品です。お肉のかわりに使える食材として、お好みの味付けでいろいろなお料理に使え...

私自身、新しい技術の食材に目が向いて、古来からあった高野豆腐を使うことが減ってきていました。

多分、一生に一度は食べたことがあると思いますが、高野豆腐は、乾燥状態では軽く締まったスポンジ状のもので、水で戻しだし汁で煮込むなどして味を付ける食材です。

高野豆腐の歴史をちょっと辿る

高野豆腐は他の呼び名があります。

北海道では凍ったものをすぐに食べることから「一夜凍り-いちやごおり」
甲信越や東北地方では「凍み豆腐-しみとうふ」
高野山を中心とした関西圏では「高野豆腐-こうやとうふ」
その関西圏でも大阪の河内地方では「ちはや豆腐」

伝統的な製法の凍り豆腐は、藁で数個ずつ豆腐を連ねて軒先に吊るして作るので、その形から「連豆腐-れんとうふ」など、各地に様々な呼び名があります。

品質表示基準で決められた正式な食品名は「凍り豆腐」「こうや豆腐」「しみ豆腐」です。

＜出典：連豆腐画像　長野県道の駅HP＞

遡るおよそ800年前の鎌倉時代、高野山の僧侶たちによって「凍り豆腐（こおりどうふ）」が作りはじめられて、豆腐が冬の厳しい寒さで凍ってしまって、溶かして食べてみたら食感が面白いということで「精進料理」とされました。

そして、室町時代から安土桃山時代の頃、わざわざ高野豆腐を作るために、豆腐を吊しておくうちに自然に乾燥することが発見されたので、これを保存食・兵糧食になったと考えられています。

そして、武田信玄が保存食という利点から、兵糧として確保し広まったようです。

江戸時代になって「氷豆腐」とも呼ばれていましたが、高野山でつくられる豆腐＝“高野豆腐”と呼ばれ、贈答品や高野山の土産物として広がっていき、江戸時代の天保の飢饉のころから、長期保存ができる食糧として近畿から全国に広がっていき、現在長野県では高野豆腐の全国シェアは98％のシェアを占めています。

兵糧としはのは武田信玄ではなく伊達政宗なのか？

武田信玄説は長野県の佐久地方の矢島村の高野山でつくられる豆腐＝“高野豆腐”と呼ばれるようになって「信玄は保存のきく“凍み豆腐”を兵糧として確保しようとしました。これに応え、甲州との街道筋にあたる矢島村で「凍み豆腐」が生産されるようになった。」と旭松食品や高野豆腐を生産しているメーカーが歴史として紹介しています。
伊達政宗説は豊臣秀吉の命により東北に来ていた徳川家康によって修復された城が伊達政宗の新しい居城とされ米沢から移つり、その時にこの岩出山では古くから凍り豆腐作りが盛んに作られていたので兵糧にしたようです。このような説明は凍み豆腐を作っている地域では言われています。
高野豆腐のメーカーは「武田信玄説」
凍み豆腐のメーカーは「伊達政宗説」
このように地域によって伝わっていますが、お二人とも兵糧として高野豆腐を使っていたのだと思います。

高野豆腐の栄養と効果「レジスタントタンパク」とは…

レジスタントタンパクとは、私達の体に入っても消化されにくいタンパク質の部分をいいます。

腸内でコレステロールから作られる胆汁酸と結合していっしょに排出されるため、余分なコレステロールを減少させてくれるということなので、コレステロールだけでなくて脂質の吸着効果もあるのです。

タンパク質なのに食物繊維に似た働きをして、血中の悪玉コレステロール値の減少・中性脂肪の上昇を抑制する効果があるとされているのです。

高野豆腐中のタンパク質は、凝固・凍結・乾燥といった加工が加わることで、原料である大豆のタンパク質の1.5倍以上もレジスタントタンパクを含んでいる上に、コレステロール調節作用を持つために、ダイエットに良いと言われている要因です。

高野豆腐のたんぱく質は、生豆腐の7倍、カルシウムは5倍、鉄分は7倍、そしてレジスタントタンパクが1.5倍となるので、とても嬉しい食材です。

栄養成分表から、大豆製品で王様とされている納豆と比較してみましょう。

高野豆腐————————-●

納豆——————————●

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納豆の栄養はスゴイ！夜食べるとパワーUP！＋αで食材で効果的な食べ方はコレ！

https://tomoiku.com/2016/11/23/%E7%B4%8D%E8%B1%86/

納豆は「体にいい！」と誰もが知っている、健康になる代表のような食材ですね。日本の食卓の定番アイテムの一つで、旅館の朝ごはんのように、朝食べる方も多いと思いますが、実は「夜」食べることでパワーアップするのです。納豆が体に良いとされる栄養！なぜ夜食べ...

比較するととてもわかり易いと思うのですが、同じ大豆製品でもそれぞれ良いところがあり、昔からの自然加工ってスゴイと思います。

上の成分表を見ていただくとわかりますが、高野豆腐はカリウムが少ないので、菜の花・かぶ・ごぼう・だいこん・里芋・なすなどといっしょに食べることで、満点おかずになります。

様々な効果が期待できますが、高野豆腐の特化した効果を取り上げてみました。

• レジスタントタンパクによって、腸内の掃除や血中コレステロールを抑制
• レジスタントタンパクによって、脳梗塞、心筋梗塞予防・動脈硬化防止
• 大豆サニポンが多いので肝機能障害を改善する効果
• 大豆イソフラボンが豊富なので女性の美容にいいですね。
• レシチンが多いので脳の集中力を高め認知症予防にも効果
• 低カロリー食品で、レジスタントタンパクによって、ダイエット
• カルシウム・鉄分が多いので、貧血気味の女性にはおすすめ
• 亜鉛が多いので、男性機能が活発・女性ホルモンの分泌を活性化

まるでプロテインをベースにミネラルやビタミン類をバランスよく配合したマルチサプリメントのような保存食です。

• 生活習慣病や更年期障害の予防
• 妊婦に必要な栄養補給
• 子どもの成長期の栄養補給
• 高齢者の認知症の予防

高野豆腐の和食だけでなく洋食や中華など、いろんな料理に気軽に混ぜて使えるので、男女を問わず幅広く、小さなお子さんから高齢者まで美容と健康に役立つ食品・療養食ですね。

私は煮ることばかりを考えていましたが、多くのレシピが高野豆腐のメーカーにはありました。

クックパッドにも多数ありますが、私は自分の会社の商品を知り尽くしている企業レシピを良く見ます。

今回は、重曹の代わりに炭酸カリウムでこうや豆腐を柔らかくする新製法（特許出願済み）の特別な技術で、従来品よりもナトリウムが95％少なく、カリウムが多く含まれていて、塩分ゼロを可能にした「旭松食品-高野豆腐」がおすすめです。

ご近所のスーパーで、ほとんど販売されていると思います♪

ナトリウムが95％少なくできているなんてスゴイですね！

その旭松食品さんのHPでは、作りきれないほどのメニューがありますので、一度覗いてみてはいかがでしょう。

<出典　：　TOPビール画像　サッポロビール＞