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【食中毒】家庭で引き起こす!春夏秋冬の細菌とウイルスの台所の衛生管理対策は大丈夫?予防の3原則

夏と冬の食中毒

食中毒の季節と原因-細菌とウイルス

食中毒は、飲食店などの外食で発生しているだけでなく、家庭でも発生しています。

台所を預かっている私にとって、栄養管理も大切ですが、自分が作った料理で家族が食中毒や下痢を起こすことのないように、台所の衛生管理にも気をつけなければなりません。

家庭における食中毒は、症状が軽かったり、家族のうち全員には症状が出なかったりする場合もあるため、食中毒であると認識されないケースも少なくありません。

家庭内を抗菌し過ぎて、体に抵抗力がなくなるという問題も最近注目されています。菌03

何でも適度に対応するべきなのだと思いますが、家庭料理においての台所の衛生は熱処理や清潔であることは基本だと思います。

では家庭で食中毒を引き起こす原因を探っていきます。

目には見えない小さな細菌とウイルスについてです。

 

夏に多い食中毒は細菌が原因

細菌の場合は食べ物の中に、温度や湿度などの条件がそろうことで細菌が増殖し、その食べ物を食べることによって食中毒を引き起こしてしまいます。

夏場(6月~8月)に細菌が原因となる食中毒は多く発生しています。菌01

細菌の代表的なものは、腸管出血性大腸菌(O157、O111など)やサルモネラ属菌などです。

細菌は、室温(約20℃~)で活発に増殖し始めて、人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが速くなります。

例)腸管出血性大腸菌 O157・O111
7~8℃ぐらいから増殖し始め、35~40℃で最も増殖が活発
気温が高くなり始め、湿度も高くなる梅雨時に、細菌による食中毒が増えます。

 

冬に多い食中毒はウイルスが原因

ウイルスの場合は、ウイルスの風邪のように、低温や乾燥した環境の中で長く生存してます。

細菌のように食べ物の中では増殖しないのですが、ウイルスを持っている人が料理したり、調理場にウイルス感染源がありその場で調理された食べ物を通じて体内に入ると、ウイルスが人の腸管内で増殖して、食中毒を引き起こすのです。菌02

冬場(11月~3月)にウイルスが原因となる食中毒が多く発生しています。

ウイルスは低温や乾燥した環境中で長く生存します。

例)ノロウイルス
調理者から食品を介して感染する場合が多くニュースになっています。
ノロウイルスが原因の食中毒は、年間の食中毒患者数の5割以上を占め大規模化することが多いですね。

 

よく知られている食中毒の主な原因

食中毒の原因となる細菌やウイルスは目に見えないため、どこにいるか分かりませんね。

私たちの周りの至るところに存在している可能性があるので、基本的に肉や魚などの食材には、細菌やウイルスが付着しているものと考えて対処しましょう。

細菌・ウイルス 特 徴

腸管出血性大腸菌(例:O157・O111)

家畜(牛や豚)の腸の中にいる病原大腸菌です。腹痛や水のような下痢、出血性の下痢、毒性の強いベロ毒素を出して激痛を引き起こします。食肉などに付着するので、肉を生で食べたり加熱不十分な肉を食べたりすることによって発症します。
サルモネラ属菌 食肉(牛・豚・鶏)猫や犬などの腸の中にいる細菌です。牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因とされています。他にはペットやネズミなどによって、食べ物に菌が付着する場合があります。菌の付着物を食べてから半日~2日後ぐらいで発症します。激しい吐き気、おう吐、腹痛、胃腸炎、下痢などの症状があります。
ブドウ球菌 人の皮膚やのどにもいて、ブドウ球菌は自然界に広く分布しています。調理する人の手や指に傷があったり、傷口が化膿したりしている場合は、食品を汚染する確率が高くなり、汚染された食品の中で菌が増殖して食中毒を引き起こしてしまいます。毒素は熱にも乾燥にも強く、食した3時間前後で急激におう吐や吐き気、下痢などが起こります。

ノロウイルス

ノロウイルスは食品や手指などを介して、口から体内に入ることによって感染します。腸の中で増殖して、おう吐、下痢、腹痛などを起こす症状がみられます。ノロウイルスに感染した人の手やつば・おう吐物・ふん便などを介して、二次感染します。

 

いろいろな物に触れる自分の手にも、細菌やウイルスが付着していることがあるので、手を洗わずに食材や食器などを触ると自分の手を介して、細菌やウイルスが付着してしまいますので、注意が必要です。

きれいにしているキッチンでも、食中毒の原因となる細菌やウイルスは基本的に原因は潜んでいるものだと認識して、食器用スポンジやふきん・シンク・まな板などの衛生には気をつけましょう。

 

家庭での食中毒予防の3原則

食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。

食中毒予防の3原則菌01

細菌を食べ物につけない

食べ物に付着した細菌を増やさない

食べ物や調理器具に付着した細菌をやっつける

※ウイルスの場合は食品中では増えないので、「増やさない」ではなく、「つけない」が適切ですね。

 

細菌を食べ物につけない 洗う・食品を分ける

手にはさまざまな雑菌が付着しているので、食中毒の原因菌やウイルスを食べ物に付けないように必ず手を洗う習慣をつけましょう。

生の肉や魚などを切ったまな板などの器具から、加熱しないで食べる野菜などへ菌が付着しないように、使用の都度、きれいに洗い、できれば殺菌しましょう。

 

食べ物に付着した細菌を増やさない 低温保存

食品についている細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になり、10℃以下では増殖がゆっくり・マイナス15℃以下では増殖が停止します。

食べ物に付着した菌を増やさないために、低温で保存することが重要ですね。

 

食べ物や調理器具に付着した細菌をやっつける 加熱処理

ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅します。

肉・魚・野菜なども加熱して食べれば安全で、特に肉料理は中心部を75℃で1分以上加熱することが目安としましょう。

 

除菌、殺菌の習慣をつけよう!

手を洗うという普通の行為でも、正しく手を洗っている方は少いと聞きます。

料理をする前は、医療ドラマの手術前の医者のような手の洗い方が必要なのだそうですよ!

食中毒

<厚労省 : 画像出典>

何事も神経質になりすぎて寝られないほどになってしまうのは論外ですが、身近な洗剤で気をつけることを習慣にしましょう。

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