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ヒスタミン食中毒はアレルギー物質とは無関係で魚が原因!死に至ることも!

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健康に良い魚だけど…

「魚を食べてじんましんが出た」という場合は、鮮度の悪い魚などを食べたときに起きる「ヒスタミン食中毒」かもしれない。

家族の健康を預かるごはんを作っている私にとって、「加熱してもダメ?」だと、一体どうしたらいいのかしら?

子供の頃、外食したときに白身の魚フライを食べて、子どもなりにちょっと生っぽい?と思ったのだけど、このような味がする「まずい」ものとして食べてしまった。

好き嫌いしちゃだめ!って教わり、子ども心に海の幸カキに似た魚があるんだな…と、我慢してたべた。

大変!大変!食中毒になりました。

それ以降、生の刺身に慎重になっています。

「ヒスタミン」という名称からアレルギー反応と勘違いする人も多いが、実際には誰にでも発症の恐れがある食中毒なのだそうで…

「ヒスタミン食中毒」発生状況として

2009年12件(患者数550人)、10年6件(同32 人)、11年7件(同206人)12年9件(同113人)、13年7件(190人)厚生労働省

 

アレルギー物質ではない! 「ヒスタミン」とは

アミノ酸の一種が分解されることによって生成される化学物質

ヒスタミンは、魚肉などに含まれるアミノ酸の一種であるヒスチジンが、ある種の細菌により分解されることによってできる化学物質です。

ヒトの体内でも適量を生成。アレルゲンが入ると大量に生成

多くの人の体内には適量のヒスタミンがあり、免疫系で化学伝 達物質として作用し、体を守っているので、ヒスタミンは人にとって異物だから有害、というわけではありません。

でも、アレルギー疾患を持つ人は、体内にアレルゲンが入るとヒスタミンなどの化学物質が大量生成されてしまい、アレルギー 症状を引き起こす可能性が高いです。

「抗ヒスタミン剤」はアレルギー症状を緩和する

花粉症やアレルギー性鼻炎のような、アレルゲンが体内に入ってしまい、ヒスタミンが大量に生成された状態(アレルギー症状)を引き起こした際に、体内でヒスタミンができるのを抑えるのが「抗ヒスタミン剤」です。

魚肉のヒスタミンは調理前、生の状態で生成される

体表やエラに付着する細菌がヒスチジンをヒスタミンに変える
魚の体表やエラには、ヒスチジンをヒスタミンに変える数種の細菌(ヒスタミン産生菌)が付着しています。

魚が生きている間は、これらの細菌は増殖しないのですが、魚が死んだのちにこれらの細菌が繁殖し、魚肉中のヒスチジンを分解してヒスタミンを作り出すしくみです。

ヒスタミンは赤身魚で生成されやすい

サバ、イワシ、アジ、サンマ、ブリ、サワラ、マグロ、カツオ、シイラ、カジキなどの赤身魚ではもともと筋肉中にヒスチジンを多く含むため、ヒスタミンも多く生成されやすいのです。

温度管理が悪いと細菌の動きが活発に

「魚は、切り身や干物、冷凍品でもヒスタミン食中毒の原因となる細菌に汚染されている可能性があり、温度管理が悪いと生成される」と指摘されています。

しかも、加熱しても分解されない

病原性大腸菌O157やノロウイルスなど細菌やウイルスで汚染された食材は加熱調理すれば食中毒になることはないのですが、ヒスタミンは加熱調理しても壊れません。このため、缶詰や焼き魚などでも発生する。

症状は? 喫煙者や飲酒時は特に注意

食後、30分ぐらいで顔面や口の周りが紅潮。

症状は頭痛、じんましん、発熱などヒスタミンによる食中毒は、食後、30分ぐらいで顔面や口の周りが紅潮し、頭痛、じんま しん、発熱などの症状が出る。特定のアレルゲン(アレルギーの原因物質)に反応するアレルギー症状と似ているが、ヒスタミンの摂取により誰でも発症する可 能性がある。

生理中や消化器系の疾患を持つ人、喫煙者、飲酒時などは少ない量でも症状が出る恐れ

生理中や消化器系の疾患、喫煙、飲酒などでヒスタミンの代謝機能が低下し、少ない量でも症状が出る可能性が指摘されている

まれに呼吸困難や気管支炎、血圧降下を起こして重症化

たいてい6~10時間で回復し重症になることは少ないが、まれに呼吸困難や気管支炎、血圧降下を起こして重症になる場合もある。

ヒスタミン食中毒の予防法

竜田揚げや照り焼き…漬け置き調理されたものに注意

食品安全委員会が1998年から2008年のヒスタミン食中毒を分析したところ、原因は焼き物や揚げ物の料理が多く、中でも照り焼きや漬け焼きなど加熱前に調味液への漬け置き作業が行われた事例が3分の1を占めていた。

冷凍中は増えないが、解凍すると増える

細菌(ヒスタミン産生菌)がもっているヒスチジン脱炭酸酵素(ヒスチジンをヒスタミンに変える酵素)は冷凍状態でも安定であるといわれる。この酵素は冷凍の状態では働かないが、冷蔵温度帯では活性があり、解凍後に急速に働き出し、ヒスタミンの生成が進むとの報告がある。

予防の原則は「低温管理」

(1)魚を保存する場合は、速やかに冷蔵・冷凍し、常温での放置時間を最小限にとどめる
(2)冷凍品の解凍は冷蔵庫内で行い、常温での解凍はしない
(3)ひとたび蓄積されたヒスタミンは加熱しても分解されないため、鮮度が低下した恐れのある魚は食べない

舌が“ピリピリ”した場合も処分する

ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品は、食べたときに唇や舌先がぴりぴりするなど通常と異なる刺激を感じる場合がある

何気なく食べている食品には、アレルギーと関係なく中毒を起こす場合もあると知ることで、手当が違ってきます。

「私は大丈夫」ということはないと、知ることが大切です。






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